科學研究：完美水煮蛋竟要煮32分鐘？

這個方法要準備一鍋沸水，還有一鍋（或一碗）保持在大約攝氏30度的水。關鍵是先將雞蛋放入沸水中煮兩分鐘，再放入冷水中煮兩分鐘，然後再放回沸水中，如此循環重複八次，也就是要用32分鐘。

雖然筆者很好奇這個研究團隊是怎麼開發出如此複雜的烹飪法，但心中也立刻浮現一個疑問：這麼麻煩，值得嗎？

驗證實驗

為了驗證他們的發現，我自己做實驗，準備了一鍋持續加熱沸騰的水，並用料理溫度計將另一鍋水維持在大約攝氏30度。

我的實驗從研究角度來說沒有那麼精密：雖然使用了碼錶，但從一個鍋子移到另一個鍋子時難免會延遲幾秒鐘，而且還要設法維持那鍋冷水的水溫。

只要放入在沸水中煮過的雞蛋，冷水的溫度就會上升一到兩度。（為了降低這個問題的影響，研究人員建議一開始先將水溫保持在攝氏28度；他們還建議在煮蛋前輕刮其中一端的蛋殼，並在把雞蛋放入冷水時輕輕攪拌一下──坦白說，我忘記要這麼做了。）

不過，成品卻相當美味。

蛋黃呈現飽滿的金黃色，味道鮮美，口感偏軟，但不會流來流去。對於喜歡雞蛋煮得硬一點的人來說，這個水煮蛋可能不是那麼理想（若是想吃硬一點的蛋，研究者建議提高那鍋冷水的水溫），但這個煮法的成品已經非常接近我個人的滿分標準。

小問題大思考

這個研究團隊在費德里科二世大學的泡沫實驗室（FoamLab）工作，專門研究各種溫度和條件下的材料結構。

他們主要的研究材料是塑膠，不過實驗室主任兼研究共同作者埃內斯托．迪馬優（Ernesto Di Maio）告訴《國家地理》雜誌，之所以會展開這項研究，是因為「有位同事向我提出挑戰，要我們將研究成果應用在更受歡迎的東西上，例如食物」。

那個同事還告訴迪馬優，有位廚師「一顆蛋可以賣到80歐元」，他使用的烹飪方法是將蛋白和蛋黃分開煮，「煮完再用很浮誇的方式，將蛋白跟蛋黃重新合在一起」。

迪馬優接下戰書，請博士生艾米莉亞．迪羅倫佐（Emilia Di Lorenzo）設法在保持蛋殼和內容物完整的情況下，讓蛋白和蛋黃在烹飪過程中都達到理想溫度。

迪羅倫佐跟所有優秀的材料科學家一樣，極為認真地看待她的任務：早在進行任何實際測試之前，她就花了好幾週時間做電腦運算，模擬熱量從水透過蛋殼傳遞到雞蛋中心的過程，測試要在什麼溫度下煮多長的時間，才能讓蛋白和蛋黃都煮到完美的稠度。

「我們寫了一個適合的數學模型，」迪佐解釋道：「然後用我們編寫的方程式開發出一個計算流體動力學的程式，做各種測試，像是『如果用攝氏100度煮蛋會怎麼樣？』等等。」

幾個月後，迪馬優才發現迪羅倫佐根本不喜歡水煮蛋，「我指派這個題目給她，對她根本是個折磨。」

不過他自己並不討厭蛋，去年復活節他為家人做了一些水煮蛋，「大家都很驚訝居然這麼好吃。」

除了能讓蛋白跟蛋黃都煮得恰到好處，迪馬優、迪羅倫佐和研究同仁還發現，相較於用其他方法煮熟的雞蛋，這樣煮出來的水煮蛋營養價值更高。

他們的最終目標並不是要為這種新的煮蛋法申請專利，而是當成一個有趣的思想實驗；正如他們在論文中所寫的，這個實驗證明「了解背後的科學原理，可以改善日常生活中的小問題，就像吃水煮蛋這樣的小事。」

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