《威士忌尋道之旅》東京酒吧生活

《威士忌尋道之旅》東京酒吧生活

ZOETROPE
如果威士忌宅上身，想好好跟人聊聊蘇格蘭威士忌，去Campbelltoun Loch就對了，只是那並不在我們想了解的範圍內；對「日式蒸餾西式烈酒」有興趣的人，新宿的Zoetrope是必去的酒吧。Zoetrope的經營者，是曾任電影製片的夏威夷衫狂熱者堀上敦（Atsushi Horigami）先生。一張大螢幕上播放著默片，用一系列的配樂當伴奏（當然是黑膠唱片）。螢幕旁的架子上擠滿「日式蒸餾⋯⋯等等」的精選，其中默默無聞的威士忌比哪裡都要多。如果你想了解日本威士忌的真相，就該來這裡。
這間酒吧在2006年開幕，幾乎是堀上敦從1990年代中期開始收集的那些沒名威士忌的根據地。他的動機是什麼？「我有點像1950年代的那一代。我沒錢，當時進口威士忌很貴，於是我開始喝日本的。當時我不懂欣賞風味。」田中城太加入了我們，一杯杯下去，我們開始理出日本威士忌熱潮背後的真相，那股熱潮可能建立於調和威士忌。1940年到1989年，威士忌產業分成三個階層。所有的威士忌不是特級（裝瓶酒精度43%）、第一級（酒精度40%）就是第二級（酒精度37%）。芽威士忌含量愈低，等級愈低─ 稅也愈低。次級的威士忌刻意以低收入者為目標客群。非麥芽威士忌的部分，用的酒類廣泛到令人瞠目結舌。除了我們眼中的威士忌（蒸餾過的穀類烈酒）之外，「威士忌」的做法也可以是「將發芽穀類和其他原料發酵並蒸餾出含酒精物質，前提是含酒精物質的混合原料中含有發芽穀類和水果，而發芽穀類的重量超過水果重量⋯⋯在威士忌麥芽添加酒精、烈酒、燒酎、香料、染色劑或水而產生的烈酒，其風味、顏色和其他特質類似威士忌麥芽。」這可不是我們近年體驗到的「日本威士忌」。

《威士忌尋道之旅》東京酒吧生活

我們正在啜飲一些第二級的威士忌。Nikka的Northland在酒標上寫著，「專為高球威士忌設計」，清淡，穀物感重，嚐起來像混合了青豆和糖。Ocean是輕井澤的母公司，健壯而滑膩，好像在喝口香糖和梨型糖，而同公司的WhiteShip（「加拿大風的白威士忌」）則有同樣的黏性特質，但帶了更多香草精。此外，進口烈酒的稅率又提高了。1986年，歐盟向世界貿易組織抱怨這個系統有不公平的歧視。三年後，廢止了舊的分級系統與進口稅。蘇格蘭威士忌的價格跌落，開始和國內品牌競爭，第一級和第二級的威士忌首當其衝。「1989年，是事態大變的時刻。」堀上敦說著拿出更多酒瓶。「品質必須提升。」他替我們斟了一點Mars Rare Old Blended稀有老調和威士忌（山梨蒸餾廠出品），聞起來甜、輕盈，帶果香，平衡；還有一支羽生的Golden Horse8年單一麥芽威士忌（裝瓶酒精度39%），甜到像加了糖，聞起來是太妃糖、味噌與蔬菜。
1989年，日本的產業沒有被迫製造更好的威士忌。相反地，規範改變，只讓威士忌製造者更有動力繼續做他們已經在做的事─ 探索最高檔、創新，並且拒絕接受他們的工作已經完成。幸虧有堀上敦先生這樣的人，才能一聞幾乎被人淡忘的這段故事。

從日本西南方明石的白橡木蒸餾廠，到北方北海道的余市蒸餾廠，這場尋道之旅由專家親身導覽，帶你體驗日本威士忌與品飲的精髓。

不可否認，岸久確實風采非凡。他在銀座和京都各有一間酒吧，我每次去東京都想去本店StarBar，只是坐在那裡，看他工作。岸久是國際調酒師協會（International Bartenders Association）的世界冠軍，日本調酒師協會（Nippon Bartenders
Association，NBA）主席，也是電視明星，最適合解釋調製日本式調酒的一些細節重點。日本酒吧通常小而昏暗。威士忌種類繁多，玻璃器皿是古董，放的音樂是冷爵士。品飲要時間，而製作（不論是水、啤酒、純飲的威士忌，或是調酒）則需要精準、投入。

這就是岸久先生代表的。一開始拘謹，不久就傳來笑聲，故事愈來愈離題。我想跟在他上晚班之前，跟他談談搖盪法的事。我看他做了許多年，他的動作彷彿在打空手道套路─ 毫無多餘，每個動作都流暢而俐落。這不是為表演而搖盪，他的搖盪屬於一種哲學。

我們聊日本調酒的根源，和開啟這一切、卻被人淡望的世代，聊了很久，才終於聊到這裡。「我不認為我們日本人有傳統的調酒方式，所以也沒有所謂的創新。你也知道他們是怎麼說的：我們不能發明汽車，但可以改良。」這是他的開局招術。不過事情應該不同了，是吧？「昭和年代末期（1980年代），有些快要離世的大師拍了一支調酒的影片。看影片會發現，當時的方式和現代不一樣。」

日本的狀況在風格的演進上也有一席之地。岸久說：「從前有空調的酒吧不多。而日本非常潮溼，所以冰塊會融化。比方說，1964年，皇宮飯店（Palace Hotel）因應奧運而開張時，沒有電冰箱，只有冰桶。傳奇人物今井清（KiyoshiImai）是首席調酒師，他就把琴酒放在冰桶裡。在我的時代（有冰箱），我也是把馬丁尼用的琴酒1990年代像「老爸隨流行樂起舞」的威士忌。冰在冰箱。很多方面來說，是日本的環境造成了搖盪法。」

日本是知名傳統調酒技術的保存處。在世上其他地方幾乎消失的技術，仍在這裡流傳。岸久的論點是，這些並非如許多人認為的是日本的創新，而是適應。「在日本，我們會想要檢視事物的源頭，設法忠實於源頭。我們對傳統懷抱著深深的敬意，但我們也會改變傳統。」又是那種乍看之下的矛盾。你問什麼是「日本」方式，但那可能受到許多方面的影響─ 文化、氣候、土地。就和威士忌一樣。不過酒吧可以看到的那種傳統師傅／學徒關係呢？或是這裡的NBA似乎比其他國家在設立標準方面扮演更重要的角色？「我們有NBA，表示有很大的社群，資訊流通熱絡。許多事都是那樣學習的。不過，那樣也有陷阱。你說某件事必須用特定的方式來做，基準面就會變高，但也能變成限制。」

這算是間接承認掌握傳統可能扼殺創新。以個人經驗來說，可能確實如此，不過愈來愈多日本調酒師在各國旅行，而西方的調酒師造訪日本，新的世代對於製作飲料，有更廣義的概念─ 不過服務與技術的關鍵總是會維持原樣。事情並非不可變通。

最受矚目的是上野秀嗣（Hidetsugu Ueno），他曾是岸久的學生，目前是銀座酒吧High Five的老闆，那裡已經是最多各國調酒師造訪東京的第一站。現在，上野旅行的時間幾乎和待在吧檯後面的時間一樣多。他傳達的訊息很含蓄。他可能教「日式做法」背後的古典主義，然而他明白其中的保守主義既是優勢，又是缺點，因此教的時候帶著有趣的自貶。在東京，上野汲取了他朋友從全球頂尖酒吧搜集而來，或觀察競爭者在國際競賽的表現而得到的知識，應用到根本的原則上。日本的調酒就像日本的威士忌一樣，不能停滯不動，必須像搖盪一樣流動。