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Apr. 01 2019
《河粉聖經》如何做出 一碗完美的河粉
如何做出一碗完美的河粉 一碗河粉的背後大有學問。要有技術、要花時間，才能成就出清澈、好喝又散發撩人香氣的高湯。這裡介紹的用具、技術和訣竅，能協助你實現親手做出一碗完美河粉的夢想。 -廚房用具- 在家裡做河粉其實不需要什麼特殊設備。以下用具就是成功與否的關鍵。 高湯鍋：在家裡做河粉，絕對不能沒有一個容量7.5至9.5公升的高湯鍋。 香料過濾器：先把香料裝在一個容器裡，再放入高湯裡，稍後要取出香料時就很方便。過濾器的形式不限，例如可重複使用的金屬香料球或香料布袋，也可以用包乳酪的紗布或大號的拋棄式泡茶袋或香料袋。 長柄撈麵篩：把熱湯澆入裝有河粉的碗裡之前，最好先把河粉燙煮一...
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Apr. 01 2019
《河粉聖經》生春捲
難易程度：簡單 • 準備時間：30分鐘 • 烹調時間：45分鐘 • 成品分量：15條 清新爽口又風味十足的生春捲（gỏi cuốn）是全球知名的越南佳餚之一，而其畫龍點睛的重點則在於沾醬。花生醬的濃郁口感與海鮮醬的甜度相得益彰。這種作法源自南越。生春捲在越南原屬街頭點心，到了海外卻被大多數越南餐館變成開胃菜，大家圍著桌子包出自己要吃的春捲，更是饒富趣味。學習如何包春捲是體驗越南餐飲文化的絕佳方式，而且主人也省得獨力包完整桌春捲，豈不是一舉兩得！ 作法 1. 製作春捲：平底中深鍋裝半鍋水燒滾。放入豬五花肉和鹽。 2. 水再度沸騰後改中火，視肉的厚度繼續煮...
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Apr. 01 2019
《河粉聖經》河粉錄影帶店的 牛肉湯粉食譜手稿
我是從巴黎一間充滿傳奇色彩的河粉餐館拿到這份食譜的。雖然其分量十分驚人，足以餵飽一支小型部隊，但我覺得把那間餐館的歷史和這份食譜收進書中，有其獨特意義。至於簡易版的牛肉湯粉食譜，請見第44頁。食譜是任何一家餐廳最珍貴的資產，對河粉餐館而言更是如此。就連老闆的朋友也很難拿到獨家祕方。我的好友史蒂方・賴斯納（Stefan Leistner），出過一本德文烹飪書《AsiaStreet Food》（「亞洲路邊攤美食」）。我們是在漢堡認識的，後來在峴港和會安也碰過幾次面，他每年都會去越南研究越南食物。史蒂方在巴黎某一場烹飪書展上遇到提艾利・柏曼（Thierry Bertman），這份河粉錄影帶店（Pho...
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