「黴」想到？暗藏廚房的不速之客

黴菌藏身在廚房的哪些地方？

黴菌跟其他微生物一樣，對於生長地點不怎麼挑剔。

耶魯大學化學與環境工程系教授兼系主任喬丹．培西亞 (Jordan Peccia) 表示：「理論上，幾乎沒有任何表面是微生物（例如黴菌）無法生長的。」他說，從塑膠、木頭到鋼鐵，「只要有水，微生物就有辦法生存。」

不過，還是有某些地方特別適合真菌生長。培西亞指出，廚房中有些地方常常很潮溼，但不見得經常使用或清潔，例如咖啡機。「如果你有在用咖啡機，但沒有每天清理……上面就會長出黴菌，」他說：「攪拌機的密封墊圈也是如此……只要是經常潮溼的東西，都不例外。」

羅格斯大學食品科學系主任唐．夏夫納（Don Schaffner）表示，冰箱為黴菌提供了非常理想的環境。「冰箱的密封膠條就很適合，因為很容易累積水分。」他說。其他生長黴菌的熱點，還包括裝新鮮蔬果的抽屜，或是可能有調味料漏出來的角落。2014年的一項研究發現，冰箱中的黴菌和其他微生物含量特別多，尤其是在底部的層架上。

食物是廚房中最大的黴菌來源。新鮮水果、軟乳酪和麵包等食品是黴菌生長的理想場所，不過就算是極少量的食物（例如灑出來的咖啡、沒關緊的果醬罐漏出的殘留物）也可以讓菌落生存下去。

夏夫納表示：「廚房中，只要是可能殘留食物，並且能從空氣或食物中吸收水分的地方，通通都會聚集黴菌。」

其他廚房用具也有利黴菌生長。「我們的洗碗機裡生活著很多真菌。」羅格斯大學植物生物學和病理學教授瓊恩．貝內特（Joan Bennett）表示。根據研究顯示，儘管洗碗機裡的溫度和溼度極高，仍有許多種黴菌（和其他真菌）可以在洗碗機中繁殖。

不只是硬質的表面容易發黴，廚房抹布和地墊也很容易發黴。但潛藏危險的地方在於，有別於白色牆面或塑膠架子，藏在地墊裡的黴菌可能很難被發現。同樣地，如果廚房抹布經常使用，而且放在潮溼的地方，也會很容易長出黴菌、酵母菌和細菌。

雖然夏夫納不曾在海綿上看到明顯的黴菌，但這並不代表黴菌不會在海綿上生長；海綿就跟砧板和廚房的水龍頭一樣，我們經常觸碰，而且容易滋生細菌。「海綿會吸水，也容易暗藏食物殘渣，」夏夫納表示：「從目前已發表的研究看來，我們可以確定海綿是廚房裡頭最髒的地方之一。」

廚房黴菌的預防和處理妙招

只要保持廚房清潔、乾燥，就可以避免大多數的黴菌生長。

「關鍵是降低溼度，」培西亞補充，一般而言，「黴菌不會在乾燥的表面上生長。」你可以留意冷凝水，擦掉灑出和漏出的液體，並清除物體表面的灰塵和殘渣。他建議，如果家中環境特別潮溼，不妨使用除溼機和空調降低溼度。

雖然沒有建議一定要多久清潔一次冰箱和廚房其他地方，但夏夫納認為每隔一到兩週清潔一次比較妥當。

至於抹布和海綿，最重要的是減少水分聚集，並經常更換。「要讓海綿乾燥，」夏夫納說：「不要放在水槽底部有積水的地方，我會清洗海綿、擰乾，然後放在瀝水架上風乾。」想要快速幫海綿消毒嗎？夏夫納表示，可以將海綿放進洗碗機，或是放在裝水的碗中用微波爐加熱。

不過，我們還是可能沒注意到不小心漏出和灑出的液體，難免會出現黴菌。那麼，如果發現疑似發霉的地方，該怎麼辦？

一般來說，如果是帶有水分的食物發霉（例如布里乾酪、優格、鷹嘴豆泥和漿果），食品安全專家會建議丟棄。若是質地比較堅實、乾燥的食物（像是硬質起司或胡蘿蔔），只要把發霉處連同周圍幾公分的地方切掉，就可以安心食用。

夏夫納說，發現檯面和冰箱架等表面發霉時，可以先用肥皂和水清洗，再用漂白水消毒。「漂白水是一種非常有效的消毒劑，」他強調，必須先洗掉表面可見的大小顆粒。「如果表面還是髒的，那消毒也沒有用。」

不過，去除黴菌只完成了抗黴之戰的一半。有黴菌的地方，必定有溼氣；有溼氣的地方，必定有更多黴菌。正如培西亞所說：「這樣只是治標，並不是治本。」他建議找出黴菌的來源──看是漏水、食物腐敗、冰箱膠條破損還是什麼──並解決問題。

夏夫納表示，黴菌通常不是什麼大問題，除非一直發霉。雖然有些黴菌會釋放稱為黴菌毒素的有毒化合物，但大多數黴菌是無害的。少量的黴菌通常不會引發恐慌。

「黴菌存在於一般的氣溶膠當中，」貝內特表示：「我們的空氣中充滿了微生物，我們周圍的物體表面也充滿了微生物。」她補充，有時候人們太強調要消滅微生物，「我們就忽略了其實很多微生物的存在是正常而且有益的。」

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