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撰文： LEAH WORTHINGTON
編譯： 涂瑋瑛
儘管美國疾病管制與預防中心已有警告，但多達70%的美國人會在烹煮前清洗生肉。本文解釋民眾說這項準則仍有可議空間的原因。
碧姬．巴哈尼（Beejhy Barhany）從有記憶以來就會下廚。她在以色列的衣索比亞猶太社區長大，這表示她需要在廚房幫忙家人、學習家庭食譜及了解家族習俗。
巴哈尼如今是紐約哈林區奇昂咖啡館（Tsion Café）的主廚兼店主，她持續參照烹飪傳統，包括一項在近幾十年內引起大量爭議的傳統：在烹煮前清洗生肉。
長久以來，是否清洗生肉的問題一直引發安全建議和傳統之間的衝突。雖然包括美國疾病管制與預防中心（CDC）在內的專家堅決反對清洗生肉，並警告這種做法可能在無意間散播而非去除病原體，但其他人只是把這種做法視為習俗。
巴哈尼認為，將生雞肉浸入鹽和檸檬水中，是兼具實用和儀式的做法，因為猶太潔食規定必須將肉抹上鹽。「不論他們怎麼說，我都會繼續清洗雞肉。」巴哈尼說：「這種做法已經延續幾千年了。」
巴哈尼並不是唯一這麼做的人。儘管美國農業部（USDA）持續宣導，不鼓勵民眾清洗生肉，但調查顯示，大多數消費者依然不知道這項建議，或是選擇忽視它。「美國農業部至少從2005年起就提出這項建議。」馬里蘭大學的資深家庭與消費科學講師肖娜．亨利（Shauna Henley）說：「如今它依然是熱門話題。」
所以，清洗生肉是怎麼回事呢？食品科學家和烹飪專家評論這種做法的起源及其持續存在的原因。
談到清洗生肉時，專家的意見很明確：不要這麼做。清洗生肉不會減少食物媒介型疾病的風險，反而會增加在廚房中散播沙門氏菌（salmonella）和彎曲桿菌（campylobacter）等病原體的機率。
「烹煮前清洗生肉其實沒有幫助。」普渡大學的食品科學副教授馮貝蒂（Betty Feng）說：「這種做法的唯一作用就是噴濺水花，而且可能讓許多廚房器具交叉感染，包括水槽，甚至是你的衣服，以及你在水槽旁放的任何東西。」
確實如此，已有研究顯示，病原體可以透過汙染的水滴噴濺四處散布，例如在開著的水龍頭底下清洗生肉時，就可能散播病原體。「細菌無法跳躍，也無法迅速移動。」卓克索大學的營養學教授珍妮佛．昆蘭（Jennifer Quinlan）說：「但只要你加入水，就為它們提供了移動途徑。」
有一項2022年的研究顯示，將肉浸在一碗水裡，可以減少水花噴濺，但無法阻止病菌散播。研究人員觀察參與者準備餐食時，也發現水槽內的大腸桿菌（E. coli）濃度高於周圍的料理台表面，不論參與者有沒有清洗雞肉都是如此。然而，在清洗雞肉的位置，大腸桿菌的濃度更高。
其中一位研究作者班傑明．查普曼（Benjamin Chapman）說：「我會把整個水槽當作跟雞肉表面一樣，都是生物危害。」他是北卡羅萊納州立大學農業與人類科學系的副教授。
在某些文化中，將生肉以鹽水和酸（例如檸檬汁或醋）浸泡或沖洗，是一種常見的「清洗」形式。
例如，多明尼加裔美籍廚師尼爾森．傑曼（Nelson German）說，準備燉雞（pollo guisado）時，傳統上需要清洗雞肉，而且不只用水而已。「我會用苦橙、酸橙、檸檬或萊姆，然後抹在整隻雞上。」
儘管很多人認為這個程序既乾淨又能賦予風味，但只有一半是正確的。馮貝蒂反對使用鹽水、醋或檸檬汁，因為它們作用不夠強，無法有效殺死食物媒介型病原體。她說：「如果酸性強到足以殺死細菌，那你不太可能直接用手清洗食物。」
最後，專家堅決表示，根本不值得冒險清洗生肉。
「我們是透過烹煮而非清除病原體的方式來安全食用肉類。」查普曼說：「高溫殺死病原體的效果大概是沖洗的一萬倍。」
威斯康辛大學麥迪遜分校的食品研究所副所長凱瑟琳．格拉斯（Kathleen Glass）說，清洗生肉的做法可能源自世界各地的文化，用於去除留在新鮮屠宰生肉上的不可食用物質。在工業化食品加工問世之前（以及如今依然自行屠宰肉類的社區裡），清洗是一條重要防線，用於抵禦灰塵、動物殘渣，或許也包括棲息在生肉上的大量病原體。
她說：「我在農場裡長大，我們會自行屠宰雞肉、牛肉和豬肉。而〔清洗〕是屠宰程序的一部分。」
然而，隨著時間推移，這些安全預防措施已經變成戒律，以烹飪傳統的形式流傳下來。現代的美國廚房也採用其中一部分措施。即使在包含嚴格清潔標準的工業肉類包裝流程中，清洗生肉的做法依然存在於美國各地。有一項2015年的調查訪問超過1500名美國消費者，結果顯示將近70%的人會在烹煮前沖洗或清洗禽肉。
昆蘭曾針對消費者的肉類處理做法進行形成性研究。她說，對有些人而言，這是個人品味的問題。以禽肉為例，她說：「有些人就是不喜歡肉表面的黏液。」不過，她與共事的研究人員驚訝地發現，在所有文化和背景中，大多數人之所以清洗生肉，只是因為他們從小就這麼做。
食品科學家亨利說：「我們發現，不論是白人、黑人、亞洲人、西班牙人、拉丁美洲女性都一樣。」她也是昆蘭的合作者之一。「每個人或多或少都會清洗禽肉。」
對於某些人而言，清洗生肉已經深深融入特定菜色的烹飪流程。密西根州安娜堡金小姐餐廳（Miss Kim）的主廚兼店主金智慧（Ji Hye Kim）認為，這種做法是韓式烹飪的一部分，在準備燉菜和肉湯時尤其如此。她從觀察母親的做法學到，清洗能去除雜質，「以便煮出味道清爽的燉菜或清澈的高湯」。
清潔工作區也是烹飪流程的重要一環。傑曼把這種做法與對疾病的恐懼和對醫療體系的不信任聯繫在一起。他笑著說：「加勒比海的母親超愛乾淨。她們害怕所有微生物跟所有病毒。」
有些中式美食也需要特殊的肉類處理流程。舉例來說，廚師兼美食內容創作者孔喬恩（Jon Kung）在製作炸雞翅時說明一套多重步驟的清潔流程，其中包括去除任何羽毛或其他殘渣，並在流動的水下刷洗雞翅。
孔喬恩是從香港的長輩學到這種做法。在香港，大部分肉類是在傳統市場新鮮屠宰，因此需要去除任何遺留的動物殘渣。他說：「你可以將這種做法為文化習俗，但它源自務實的觀念。」
西印度群島裔主廚莎拉．科儂（Sarah Kirnon）是加州奧克蘭奧莉小姐餐廳（Miss Ollie’s）的前任店主，她也認為這種做法很務實。就跟許多1970年代住在巴貝多的人一樣，她當時也沒有冰箱，所以她買到新鮮生肉後，經常會立即鹽漬和清洗，如今她仍持續採用這種做法。
「生肉會經過鹽漬。我們也會添加一杯醋或萊姆汁，然後揉進肉裡，然後清洗生肉。」她說：「這些做法已經深深印在我們腦海中。我們就是這樣烹飪。」
昆蘭認為，向民眾宣導安全預防措施非常重要，她已經參加數次的全美宣傳活動，警告大眾不要清洗生肉。不過，她並不是想要冒犯民眾的傳統。「我不是要跟大家說，別進行屬於你們文化的烹飪流程。我是要說，你們不需要出於安全目的清洗生肉。」
許多廚師長年在美國生活和烹飪，尤其是在嚴格遵守美國農業部準則的專業餐廳工作，他們已經拋棄令人忌諱的清洗生肉做法。然而，不是所有人都完全拋棄這種做法。
從分子生物學家轉行當廚師和食譜作家的尼克．夏馬（Nik Sharma）說，他在印度長大，清洗生肉是當地的標準做法。「在我小時候，我們從來沒在食品雜貨店買過預先清理或預先分切的雞肉。」他說：「所以對我而言，清洗生肉一直都是至關重要的步驟。」在夏馬撰寫的美食與食譜中，他從未建議清洗生肉，而且他自己通常也不再這麼做。不過，有時他仍然會將雞肉短暫泡在碗裡清洗。
傑曼說，他在專業場合與來自各種文化背景的廚師共事時，已經學會調整自己的做法。他說：「身為廚師，我們必須努力維持傳統，同時以安全的方式做事。」不過，他在家烹飪時依然會清洗和鹽漬特定肉類。相較於衛生目的，這種做法其實與連結傳統更有關係。
「在家裡，我可以做任何想做的事。」他說：「我認為這些傳統會一直延續下去。」
我們很容易在網路上找到關於這個主題的討論，只是用詞不太禮貌。
孔喬恩說，這場辯論雙方的批評往往帶有種族編碼──「他們基於任何理由，認為相關文化或美食比較低劣、骯髒或不潔」，所以用這種方式表達看法。「不論是否清洗生肉，都與道德敗壞無關。」
