《義大利料理地圖》薩丁尼亞

薩沙里省馬達萊納（La Maddelena）的老港在史前時代就建立了。

現代人有時不禁要想，在地球比較純淨的年代，食物嘗起來是什麼滋味？走一趟薩丁尼亞，你或許就會知道了。這座由花岡岩與片岩組成的島嶼地處偏遠，在盤古大陸於650 萬年前分裂成各大洲板塊時露出海面。薩丁尼亞在歐洲與非洲一分為二時誕生，早在阿爾卑斯與亞平寧山脈被擠出海面前就已成形。希臘人叫它「伊其努撒」（Ichnusa），意思是腳印，一枚前往非洲的墊腳石。羅馬人把它重新命名為薩丁尼亞，靈感應該是來自薩爾達拉人（Sárdara），因為根據在柯爾貝杜山洞（Grotta Corbeddu）發現的人類遺跡推測，這支史前民族的祖先似乎早在公元前1 萬3500 年就在這座島嶼現蹤（這裡也有尼安德塔人居住的痕跡，最遠可以追溯到公元前15 萬年。）

薩丁尼亞位於科西嘉正南方，與義大利本土和突尼西亞外緣的距離相當，都是190 公里左右。時空彷彿在這座島嶼上停滯，平靜無波的海洋環繞著它1930 公里長的海岸線，鈷藍與綠松石色的海水一圈圈向外擴散。這裡棲息著數千種罕見動植物：體型嬌小的野馬在草原上奔騰跳躍；迷你的白驢帶著幼驢在本島西北岸外的小島上漫步，彷彿那是牠們的私有領域。在卡利亞里純淨原始的海灘上，你能看到紅鶴在草堆裡築巢棲息，有時又如移動的粉雲般成群掠過你的頭頂。薩丁尼亞的沙漠地景令人恍如置身月球，不過眼前雜然而立的仙人掌、石榴樹、桃金娘、杜松，以及它們紛紛撲鼻而來的氣味，又讓你返回地球，更不用說從薩丁尼亞人廚房飄出來的蒸騰香氣了。

卡利亞里的古風咖啡館（Antico Caffè）於1855年開張，是藝術家與當地居民的交誼中心，也是義大利國家文化資產部認定的古蹟。

「禍害都是從海上來的」
即使在這個海洋資源耗竭的年代，薩丁尼亞海域仍極其壯美富饒。只不過，當地人自古就十分嫌惡大海。在這座島嶼的歷史初期，持續不斷的海盜活動與侵略就逼得島民不得不遷往內陸，也促成了努拉吉（Nuragic）文明的發展，名稱源於從青銅時代起就矗立在本島崎嶇高地上的努拉吉石塔nuraghi）。這塊地勢陡然拔高、環境蠻荒而不宜人居的土地，被古羅馬政治家西塞羅稱為「巴巴佳」（Barbagia）——番邦蠻夷之地。現在的巴巴佳是薩丁尼亞大區的中央省分，桀傲不馴的當地人自豪地接受了這個封號。古羅馬人開進卡利亞里港口後，在肥沃的低地種植小麥餵養自家軍隊，也把瘧疾帶給了當地人，持續肆虐了1000 年之久。汪達爾人、哥德人、拜占庭帝國與薩拉森人都曾對薩丁尼亞沿岸城鎮強取豪奪。到了中世紀，熱那亞的大帆船又來這裡卸下他們的傭兵。接下來，輪到西班牙人占據沿岸地區長達400 年。薩瓦王朝的皮埃蒙特國王是薩丁尼亞在18 世紀的主人，剝奪了牧人與農民的土地共有權（這是從努拉吉時代就開始的慣例）。最後是一波悄無聲息的侵略：1950 年代，伊斯蘭宗教領袖阿迦汗四世（Prince Karim Aga KhanIV）從薩丁尼亞牧人手中買下面積將近4900 公頃的土地，地段位於風光迷人的翡翠海岸（Emerald Coast）。這是地中海最純淨絕美的海岸線之一，結果被打著「經濟奇蹟」的口號銷售，變成國際財閥的特權禁地，少有當地居民住得起。

五顏六色的卡利亞里，沐浴在夕陽的金光之下。這是歐洲最古老的城市之一，於公元8世紀建立。

陸地與海洋的豐碩果實
薩丁尼亞瘧疾橫行的沿岸地帶從上世紀起重新有人開墾，卡利亞里的市集也成為品嚐地中魚類與各色海產的天堂。聖安蒂奧科（Sant’Antioco）與阿加洛（Alghero）以龍蝦聞名。義大利最好的烏魚子和鮪魚子在卡布拉斯（Cabras）浩瀚的鹹水湖畔壓模鹽漬。聖彼特羅島（San Pietro Island）的卡洛弗特（Carloforte）仍繼續舉辦備受爭議的鮪魚節（Girotonno），在節慶期間獵捕瀕危的藍鰭鮪。漁民使用傳承600 年的手法，把鮪魚引到漁網圍成的「死室」裡屠殺，場面殘忍血腥（但當地人對這項傳統很自豪），跟西班牙的鬥牛不相上下。

最重要的是，這座地廣人稀的島嶼仍保有5000 年不絕的田園風俗。本地牧人千年來都使用綿羊與山羊奶製作乳酪。薩丁尼亞屬於聞名全球的長壽「藍區」（blue zone），百歲人瑞在山區並不罕見，當地人把長壽歸功於他們飲食裡的本土紅酒和富含益生菌的薩丁尼亞優格（gioddu），製作優格的酵母菌種源於古典時代。

薩丁尼亞是義式羊乳酪最大的產地，製作方式基本上與數千年前的巴巴佳牧民相去不遠。薩丁羊乳酪（Fiore Sardo）的名氣僅略遜於羅馬羊乳酪，含鹽量較低且風味更細膩，是撒丁尼亞最知名的乳酪。薩丁尼亞的小綿羊與小山羊在丘陵地自由放牧，吃芬芳的香草與灌木長大。豬是絕佳的活動肉品儲藏庫與烹飪油脂來源，在本地隨處可見，就跟義大利其他地區一樣。鄉下人家傳統上會把肉豬養肥，每年製作一次足供全年享用的臘腸、火腿與新鮮香腸。

傍晚時分的卡利亞里老城區，幾名修女在修道院附近散步。

傳統的穀粒，原生的植物
現代的薩丁尼亞島如同古羅馬時代，很多耕地仍用於種植杜蘭小麥，也是薩丁尼亞飲食的骨幹。用杜蘭小麥製作的特產麵食有薩丁尼亞麵疙瘩，比一般麵疙瘩纖小且兩端尖細。又或者是美觀的馬尾餃（curligionis），內餡是濃烈的綿羊瑞可達和義式羊乳酪，以番紅花增香，麵皮以美麗的麻花折捏合，讓人聯想到薩丁尼亞精緻的傳統刺繡。不論是包餃子的手藝、掛毯編織、編籃或各種麵點，薩丁尼亞人偏好靈巧手工的傾向在花環麵（loringhita）達到極致－－這種用雙手精心編成的麵條環顯然需要一輩子的練習才能掌握自如。如今懂得製作花環麵且仍在世的女性寥寥無幾，當地人也認為這種麵食會隨著這些老人家去世而消失。

麵包尤其是薩丁尼亞最重要的糧食，地位幾乎等同聖物：從本地麵包的許多造型富有宗教意涵，而且花樣之繁多，當地人食用麵包的量之大，都可見一斑。馬爾米拉（Marmilla）是薩丁尼亞古代的穀物主要產地，當地人至今仍會自製麵包。我們得知，當地典型的鄉村人家如果要為一家六口烘焙一週所需的麵包，要使用至少20 公斤的麵粉。薩丁尼亞有超過200 種傳統麵包，其中的薩丁尼亞薄餅（pane carasau）曾是牧羊人隨身攜帶的主食；他們一次可能會離家好幾個月。薩丁尼亞薄餅也叫樂譜麵包，因為它既酥脆又薄得驚人。這種未發酵的乾燥薄餅現在會以收縮膜包裝保鮮，一次20 片地成疊販賣。在時間能追溯到公元前1000 年的努拉吉遺址曾出土過一些食物痕跡，顯示當時的人也吃同樣的薄餅。另一種當地人也很愛吃的西拉修麵包（Civraxiu）則大異其趣：這種老麵麵包碩大又有濃郁麵香，造型如同穆斯林包頭巾，硬實的表皮包著溼潤有嚼勁的麵包心，能存放數天不壞。

奇波拉海灣（Cala Cipolla）的環境自然原始，紅鶴、鷺鷥、鸕鶿會在做日光浴的民眾之間穿梭。

古老的內陸料理，現代的海洋品味
有些旅遊手冊說，薩丁尼亞料理融合了西班牙、熱那亞與西西里的風格。你可以從薩丁尼亞魚湯（cassola）吃出西班牙風味，這道番茄燉海鮮既嗆辣又有濃濃蒜香。潘納達（panada）是薩丁尼亞版的恩潘納達（empanada）餡餅，以大量番紅花調味。從塞巴達（sebada）這名字也能聽出西班牙的淵源：這種炸餡餅飽含新鮮濃烈的綿羊乳酪，要沾大量蜂蜜食用。卡利亞里的法內鬆餅（fainè）跟利古里亞的鷹嘴豆鬆餅很相似。布里達（Burrida）是加了大量特級初榨橄欖油、榛果、大蒜與醋的水煮全魚，無疑源於熱那亞。薩丁尼亞人愛吃的珍珠麵（frugula）可說是在地版的庫司庫司，從這裡又能看到西西里人的影響。

只不過，很多島民會告訴你另一番說法。朱塞佩‧ 德‧ 馬丁尼（Giuseppe De Martini）是卡利亞里一家葡萄酒與食材專賣店的店主兼侍酒師，他就表示：「想要認識真正的薩丁尼亞，不能待在大城市；你要深入內陸才能了解這裡的文化。」內陸地區保留了薩丁尼亞的烹飪傳統，沒有被外國入侵者或義大利本島影響。這種烹飪的手法極簡、風味強烈，基本食材是麵包、肉類、野味與乳酪，調味用的香草

Sa fregula con vongole　番紅花蛤蜊湯佐珍珠麵

Sa fregula con vongole
番紅花蛤蜊湯佐珍珠麵 • 4-6人分

這道蛤蜊湯麵是經典的薩丁尼亞菜，特色在於它非常簡單，仰賴的主要是兩樣主食材的先天風味：富有嚼勁與烘焙香的珍珠麵，以及個頭小而鮮鹹多汁的截形斧蛤（arselle），也是本島沿岸的海產。這道菜的湯底傳統上是加番茄（形式依各分食譜而定）熬煮的高湯、歐芹、大蒜、少許番紅花、辣椒碎與橄欖油。我們直接用高湯加水調成的湯底來煮珍珠麵，這麼一來麵體就能邊煮邊吸飽鮮美的湯汁。在美國不容易買到薩丁尼亞的斧蛤，所以我們改用個頭也不大的烏蛤，因為它的肉質鮮甜又很常見。要把烏蛤煮得恰到好處，我們採用美國實驗廚房的標準手法，先用淺平底鍋加蓋蒸煮，等烏蛤一開口就起鍋。番茄的部分，我們選擇某些傳統食譜也會採用的日曬番茄乾；有鑑於我們熬湯兼煮麵的時間不長，番茄乾豐富濃縮的滋味是附加的好處。最後撒上少許歐芹和檸檬皮屑，能讓這道豐美飽足的好菜更添清新。烏蛤是這道菜傳統上會用的食材，也是我們偏好的選擇，但如果買不到的話可以用小圓蛤蜊代替。

在鑄鐵鍋裡以中火加熱橄欖油到起油紋，加入大蒜、辣椒碎與番紅花炒香，大約30 秒。拌入高湯、水、番茄乾、兩大匙歐芹，加熱至沸騰後拌入珍珠麵續煮，經常攪拌，直到麵煮成彈牙口感。
在煮麵的同時，取直徑30 公分平底鍋，放入烏蛤與白酒，蓋上鍋蓋以大火加熱至沸騰後續煮六到八分鐘，不時搖動鍋身。烏蛤一開口立即用篩勺撈到大碗裡，揀出沒開口的烏蛤丟棄，加蓋保溫。
在細濾網上鋪一層咖啡濾紙，架到煮麵的湯鍋上，把煮烏蛤所得的湯汁過濾進去；盡量不要讓沉在平底鍋底的沙粒流進湯鍋。
把檸檬皮屑與剩餘的兩大匙歐芹拌入湯麵，依喜好用鹽與胡椒調味。把湯分別盛入各人碗裡，再放上烏蛤、淋上橄欖油，即可享用。