《威士忌尋道之旅》山崎釀造廠

首先有水。然後有宗教。任何蒸餾廠都不只是生產設施。

每一間都有一個背景故事，受到歷史的影響。即使是知多那間最工業化的酒廠，一旦認識了那裡，會發現它也有人性的一面。不過山崎嘛……山崎很有深度。威士忌製造不過是最後在這個場址發生的事件。曾經武士在這裡廝殺，百姓在這裡祈禱、做茶，他們有思想、有理念，有夢想，並且在那些夢想上發展。山崎既是起始點，也是所有日本威士忌仍然繞著它打轉的中心。

站在古道盡頭地勢高處的路口等待柵欄升起時，這一切並沒那麼一目了然（我還感到某種程度的惶恐）。有幾個軌道要跨過，我總覺得我的動作永遠不夠快。

如果說白州是在森林裡，那麼山崎有點像植物園，每棵樹好像都有標示牌。只有後面長滿竹子和檜木的陡峭山丘才殘留一點荒野的氣息。

我們經過的左手邊，從前的龐大發麥廠有好幾層樓高，右手邊是豪華的新遊客中心。一群學童的導覽正要結束。這種景像在日本並不罕見，不過如果在英國，去當地蒸餾廠校外教學恐怕會引起眾怒。難怪我們和酒精的關係那麼糟糕。

伸二跟我們在管理處外面碰頭。他曾在蘇格蘭擔任過三得利的代表，在日本管理三得利的蒸餾廠，之後回到調和團隊，在輿水精一手下工作，在2011年接替了輿水的職位。

我們站在兩座雕像旁，一位是三得利的創辦人，鳥井信治郎（1879-1962），另一位是他兒子，佐治敬三（Keizo Saji），也就是建立特級威士忌這個類型的人。他們旁邊是鳥井在1923年設置的那對原版罐式蒸餾器的其中一座。雖然現在閒置不用，但這裡的蒸餾器仍然採取同樣的外型。

不過為什麼建在這裡呢？鳥井的根據地是大阪；他知道未來的威士忌市場會在大城市，像是東京、大阪、京都、名古屋等等，因此有個合理的經濟考量，但不只這樣。還有水的因素。宇治川、桂川和木津川在不遠處匯流，鳥井認為造成的朦朧水氣對熟成很好。附近有「利休之水」，這座泉水名列日本的百大名泉（源頭上蓋了一間神社）。

所以是市場和水的考量，但仍不只這樣。我們走著，卻不是朝蒸餾廠而去，而是遠離蒸餾廠，爬上山坡，來到一道高大的紅色鳥居，之後陡上，爬向一片神社群。伸二解釋道：「這地區原來是一座龐大的佛教寺院，一直延伸到現在建了鐵軌的地方。寺院建於764年，山崎之戰後，豐臣秀吉派人請千利休示範茶道時擴建。」利休就是在這裡開始把喝茶改進成謙卑而平等的事，專注微小的細節─手藝和細節。很難不看到同樣的推動力持續在運作。這裡或許應該略過1591年豐臣秀吉命令利休切腹的事。保證沒有任何首席調和師受到那樣的傷害。

西化之後，佛教式微，神道教抬頭，許多老寺院改成了神社。林子裡就有四間神社。伸二告訴我：「信治郎相信那些神祇。」

所以這不是蒸餾廠之地，而是受眷顧之地，是個聖地。鳥井既是化學家，也是牙膏生產者（是他身為化學家的前幾份工作），曾生產洋酒（日本19世紀生產的代用西式烈酒），但他也和地域和精神的回響有深刻的連結。

《威士忌尋道之旅》山崎釀造廠

他的威士忌之旅始於他開始著迷木桶陳化的酒，不論是葡萄酒（他的首次推出的產品是赤玉「波特」）或是威士忌。伸二繼續說：「（在他建立山崎的）同時，日本開始西化。但是到了1920年代，日本開始經濟蕭條，威士忌的錢都進了蘇格蘭和美國蒸餾廠的口袋。他想讓那些錢留在日本。他總是想著自己的國家─而他喜愛威士忌！」

鳥井有竹鶴政孝在身邊當經理／蒸餾師，於是著手工作，1924年開始生產第一批烈酒。1928年，推出了第一支日本調和威士忌，白標（Shirofuda）。白標的靈感來自蘇格蘭，不只帶著煙燻味，而且是太重的煙燻味。太厚重，太健壯，太像硬派的蘇格蘭威士忌，無法吸引日本消費者。然而白標沒成功，卻成了創造獨特日本風格的關鍵。失敗使得鳥井的願景更聚焦，更加集中、精進，也使得老闆和蒸餾師分道揚鏢。這下子有了兩種思維。

如果你想標示出日本威士忌（而不是日本做的威士忌）的起始點，就不是1920年代的實驗，而是1930年代出現的那些品牌，尤其是三得利在1937年推出的新調和款「角瓶」。

伸二解釋：「日本味蕾不習慣歐洲風味。紅酒太苦，威士忌的煙燻味太重。不過又有些人想吃得更好、喝得更好，所以（鳥井）必須達到品質要求。」事情真的那麼簡單嗎？鳥井發覺，如果日本威士忌要成功，就必須吸引大眾。而這是他的天賦。

於是風格大轉彎（棄煙燻，改成比較輕盈的風格），也是日本威士忌製造者願意改變產品和技術，滿足消費者感受性的第一個證據，這種做法一直延續至今。

首先，山崎有兩座糖化槽，容量不同，但都是完整的萊特糖化槽。小的那個設置於1989年（容量上限是18公噸，依不同的威士忌風格而異），當時蒸餾廠為了生產不同風格的單一麥芽威士忌而全面重新配置。

1989年，一切都變了。分級系統廢止，蘇格蘭威士忌開始抬頭，白牌的時代也過去了，開始重新檢視日本威士忌是什麼、可以變成什麼模樣。山崎是在五年前以單一麥芽威士忌為目標而建立；對山崎而言，代表要在蒸餾廠裡建立另一間蒸餾廠，有比較小的糖化槽、木製發酵槽，以及專用（但比較小的）蒸餾器。

風格改變了。小型的蒸餾器產生一種比較飽滿、更富果香、酯類的風格。2005年，山崎進一步擴張。風格又加深了那麼一點。

一般而言，使用的麥芽不是無泥煤，就是重泥煤，但這兩個分支也可以調和。使用的麥芽品種主要來自英國的現代品種，不過也會用黃金諾言和一些較老的品系。

所有酒汁蒸餾器都是直火加熱。伸二解釋：「根據研究，我們相信直火會創造更多複雜、濃烈的香氣，而這種特質是在酒汁蒸餾器建立的。用烈酒蒸餾器就不一定。蟲桶（也會提升厚重感）用在酒汁蒸餾器也是這個原因。」

就是這種方式建立出來的酒體，使得新山崎與眾不同。在蒸餾過程中，這種方式也涉及刻意利用酒汁蒸餾器造成的「霧化」，允許特定物質的細緻霧氣在蒸餾器裡升到比正常更高，有助於增添重量感。

另一方面，每次蒸餾完之後蒸餾器都會清理，讓銅恢復活性，拉長對話的時間。富士先生說：「我們跑八種不同的蒸餾，然後加上不同泥煤含量、大麥品種等選擇因素─有時還有不同的酵母……」他用不著說完。反正你知道意思─這裡製作的烈酒太多了。比方說，第五對做出來的威士忌開闊，但有含蓄的複雜度，帶有一點滑膩、成熟的紅色水果和山崎招牌的鳳梨味。第二對有比較輕盈的水果、更多酯類的香調，還有瓜果和較甜的特質。最新的蒸餾器（按照最老的款式製作）做出來的則是芬芳、帶果香與酯類，但重量感中等。

之後這些複雜的排列組合成果都會放進倉庫裡。倉庫雖然大，卻是長形的，只有四桶高，仿照傳統蘇格蘭熟成酒窖典型的「鋪地式」。我置身在橡木和烈酒的香氣中，窺視著每個桶子圖案上的微光，吹掉一些桶子上的蜘蛛網，手指撫過桶底的「JO」字樣（代表水楢木），或是雪莉桶上的「KTB」（Kotobukiya，壽屋）。遠方，一小塊長方形的綠色與金色燈引導我們繼續前進。

我們通過一片如森林般的木桶，有各式各樣桶型─全新和二次裝填的美國橡木桶；全新的波本桶和二次裝填的豬頭桶；新的美國橡木糖蜜舊酒桶；全新和二次裝填的水楢木桶；歐洲橡木雪莉桶和波爾多紅酒桶。那些風味的可能性現在進一步加乘了。

不只三得利和東京大學合作研究水楢木、製作自己的酒桶，伸二和他的團隊每年也都會拜訪一系列的雪莉酒莊和製桶廠，檢視他們定製桶的生產情況。酒桶來自波爾多，三得利在那裡擁有拉格蘭治酒堡。

我們踏入陽光下，一旁是個小池塘，池邊長滿楓樹。一小座瀑布涓涓流入。池塘清可見底，樹木似乎漂浮在那個反轉的世界中。那是透明感。

吃完麵，我們來到調和室。獲准闖入這個龐大的空間是莫大的榮幸。桌上擺滿了樣本酒瓶，有調和威士忌、麥芽威士忌和試驗品。一旁的房間裡有個收藏世界各地威士忌的大圖書館，讓團隊可以注意其他地方的發展和風格變化。該來品飲了。

我們從2003年裝進不同酒桶的同一款蒸餾液開始。糖蜜舊酒桶有一種放鬆、溫和、微甜、濃厚卡士達的特質，泛著一絲水果和榻榻米的味道，而豬頭桶則在比較明顯、成熟的烤鳳梨、香蕉和胡椒之外，多了香草的泛音。波本桶有最醇厚的萃取，帶有蜂蜜、多汁水果、牛奶巧克力和一絲溫和的烤椰子，由清爽的結構支撐─以及更多酸度。

樣品愈來愈多，可供我們選擇的多樣性也大了起來：混濁、帶樹脂味、單寧豐富的1989年西班牙橡木桶，展現出甘草、咖啡和加味胡椒的氣味；1992年的美國橡木二次裝填有一種成熟（類似鮮味）、有點柑橘類的刺激感，一點大黃、薑和山崎經典的輕盈清新果香。品飲繼續：香草、山椒、香、溫泉、菸草葉、乾果皮、酸梅，不過都認得出是山崎─那種果香、鳳梨、淡淡的酸度。

這些都可以用來調和，或做為單一麥芽品項，其中每一款都調和了山崎的諸多特質，成果各異。比方說，蒸餾師特選無酒齡標示（Distiller’s Select NAS）是用不同的成分酒調和成12或18年份威士忌。全都是山崎，但全都不同。

談了許多研究，地點顯然仍是一個強大的元素。伸二解釋道：「這裡夏天非常熱，我們需要更大的桶子來熟成，這樣濃縮的才是烈酒，而不是木頭。這裡和近江（三得利主要的熟成酒窖所在，靠近神戶）的萃取量也比較多，同樣的威士忌裝在同樣桶型放在白州，卻會得到完全不同的結果。而且，山崎的微氣候溼度也比較高─而且倉庫沒有那麼高的屋頂，所以也不一樣。」

完全不靠偶然，不過在這麼多科學研究和機密（我不能透露）之中，背後還是人的感性在運作。什麼都不能偏離威士忌製作的技術面。這樣的威士忌製作是與藝術和知識結盟，而且以藝術為首要元素。

伸二有一次跟我說：「我們是工匠。工匠的目標是創造出新的事物；工匠是創造者。我們工匠負責創造，但也負責維持產品的品質。我們要信守承諾。」

我能明白山崎之所以為山崎的原因，但為什麼這也是日本威士忌呢？伸二的回答和這趟旅程中許多的反應一樣，不是先說威士忌，而是食物。「你可以在紐約吃到義大利人做的義式料理，在英國吃到印度人做的印度料理。在日本，你會吃到日本人做的義大利料理─所以你看我們的咖哩多麼不一樣！我們的文化不同，我們把東西變成自己的。這往往是最微妙的事。此外，我們的文化是一切追求盡善盡美─不過我得承認，有時候會捨本逐末！」

該來試試一個理論了。這是威士忌道嗎？

「對，不過『道』不只是『道路』，也是『某某藝術』，這表示要考慮到很多元素。我們著重新鮮，以及食物本身的味道。所以我們的懷石料理、壽司、調酒，都注重優質材料和季節。關注的點是一樣的。威士忌的重點不只是酒的品質；也是哲學。」

這有助於產生這種「透明感」嗎？

「我們擅長精準，對於製作威士忌，我們很注重這些精準的細節，所以我們想萃取非常清澈的麥汁，想要發酵之後得到清澈的風味。我們想做的是純粹而帶有複雜香氣的威士忌，但沒有『喧嘩』。是含蓄的。

「我認為，日本做的烈酒都是含蓄、雅緻的─溫和而純淨，用軟水、深度熟成，萃取出來的東西比溫度較低的蘇格蘭更多。」所以山崎是什麼？與其說是實驗室，不如說是藝術與哲學的可能性交織成的活網絡，存在於永恆的當下。