《威士忌尋道之旅》余市

　隔天一早，我和武耕平跑去漁市，但這裡和東京的築地市場不同，必須遠遠地看他們拍賣。不過這裡有餐廳，所以我承諾秩父的門間女士要吃毛蟹的蟹腦味噌的事可以實現了─這是蟹腦的極致，令人精神一振的大海蒸餾物。此外還有毛蟹本人和海膽（北海道的海膽赫赫有名），以及鮭魚卵。這是你能想像最棒的早餐。補足元氣，腦中瀰漫著海的味道，準備開車向西，前往余市。

　　海岸並不是徐徐展現，而是在隧道盡頭躍入你的眼簾─灰色的大海、陡峭的懸崖、層層山巒緩緩沒入波濤中，光線明亮而清冷。穿過小樽，到達余市和蒸餾廠，那裡有城堡般的石造塔門，景色再度突然展開。左手邊是低矮的蒸餾廠建築，對面是鮮紅屋頂的巨大燻窯，屋頂是佛塔形式。

　　導遊拿著擴音器走來走去。時間還早，但停車場早已停滿巴士。2014年，日本最大的電視臺NHK開播一齣40個星期的晨間電視劇（屬於15分鐘的晨間劇），故事改編自竹鶴和妻子莉塔（Rita）的愛情故事。這齣電視劇就叫《阿政與愛莉》，而以此為名的「阿政效應」使得Nikka的銷量一飛沖天，庫存量更加枯竭。2015年有100萬人造訪酒廠。

　　余市是我們許多人的起點。第一杯參加了2001年《威士忌雜誌》的盲飲競賽，最後拿到了至高無上獎（Best of the Best）。或許不是什麼大場面，不過間接影響非常巨大。威士忌世界因此注意到了日本；更重要的是，這替日本蒸餾廠打了一劑強心針，讓他們有信心開始擬定外銷策略。

　　對所有人來說都很新奇，風味既熟悉又不同，像混音，又像地質變餘構造。沒錯，有煙燻味，不過和油脂結合的感覺不同─前味明亮而濃郁；風味展現得井井有條。醇厚而深沉，同時卻清澈而涼爽。我們不知道多分支調和；我們只是品嚐，然後深深入迷。

　　在我們開始四處參觀之前，先試著了解竹鶴這個人。如果想知道他在想什麼，也要看看這個故事中籠罩著神話特質的配角。我們來看看莉塔；她不只是「妻子」，也是故事的中心人物。

　　莉塔有涵養，受過高等教育。她妹妹當時正在讀醫，父親在世時是醫生，但莉塔的未婚夫死於二次世界大戰，也難怪她準備一生待在格拉斯哥的高雅中產階級世界，成為照顧年老父母的未婚阿姨。然而政孝成了第二個機會。

　　格拉斯哥本身就很有個性。竹鶴在1918年12月到達。1919年1月31日「黑色星期五」，1萬名士兵由坦克支援，奉派到格拉斯哥鎮壓某些人眼中的布爾什維克革命的火苗。竹鶴陷入狂熱的政治氛圍中，身邊圍繞著權利意識高漲的女人。黑色星期五的三個月後，他從艾爾金市返回格拉斯哥，寫道：「……格拉斯哥是我的城市。」

　　他年紀更長時，他寫到結婚會是他待在蘇格蘭的一個辦法。而莉塔的回答是，如果他的夢想是在日本做威士忌，那他們就該去日本。這段婚姻告訴了我們什麼？他們彼此相愛，固執、獨立、衝動、叛逆，不怕公然藐視傳統。

　　他─ 或者說他們─ 可以在日本造成翻天覆地的改變。後來他確實做到了。1934年，竹鶴從日本唯一的威士忌蒸餾廠轉調為壽屋釀酒廠的經理，自認為是降級而感到羞愧，於是辭職，兩人搬去北方─搬到遙遠西北邊的余市這裡，建立後來的Nikka。資金一部分來自大阪的投資者，莉塔曾教過這對夫妻的孩子彈鋼琴。他們成為一個團隊。

竹鶴的遺物。

但為什麼選在這裡？這裡有適合耕作的良地（雖然種植季很短），石狩盆地（Ishikiri Valley）有泥煤，也有豐沛的水源。這裡還有蘋果，因為竹鶴為了避免冒犯鳥井，先成立的公司稱為大日本果汁株式會社（Dai Nippon Kaju）。原名拼音中的NI和KA，在1950年代成為這間公司的新名字。

　　但為什麼特別在冰冷的大海邊、緊鄰漁船建立余市呢？我們知道，竹鶴的一個投資者跟這座城市有淵源，不過他選擇那樣的地方，似乎有點想建造一個蘇格蘭。他和莉塔待在蘇格蘭坎貝爾鎮（Campbeltown）的赫佐本（Hazelburn）時，是最幸福的時光。或許這個地點多少是給莉塔的禮物。這裡離市場十萬八千里遠，並不是最合理的地點。對我來說，這裡是竹鶴的浪漫性格戰勝務實的結果。

　　所以我不全然相信，選這裡純粹是因為那是他能找到最接近蘇格蘭的地方。19世紀中期以來，蘇格蘭蒸餾廠就建築在道路、鐵路、渡船頭、港口旁。從前為了製造私酒而隱藏的地點，或在鄉村為了靠近農作而建在農場上的日子早已過去。對於地點，已經發展出不同的感性。運輸的連接是關鍵。而竹鶴學到了這一點。

　　本州有泥煤。大麥可以在那裡種植；也有水─而且有市場。北海道的氣候不同，但這真的是搬去那麼遠、那麼北、那麼西的地方唯一的原因嗎？

　　我們在（已經停用的）燻窯中。佐久間說：「我們現在還會採一些石狩的泥煤來展示。大塊的泥煤板層層疊起。「是在1970年代停止的，當時市場成長得太迅速，我們沒有能力全部在廠內燻製。」今日，余市主要使用三種風格的蘇格蘭大麥─無泥煤、中泥煤與重泥煤，而且來自不同發麥廠，因此更添變化。典型的日式風格，是把這三種用不同的比例混合，產生更多樣化的風味可能性。

　　我看著這個建築。每個燻窯都可以燻製1公噸，但體積用不著這麼大。有可能是預期產量會增加（但佐久間說他們無法處理），或屋頂加高是為了改善空氣循環，提高對燻煙的控制。這間蒸餾廠是依據傳統而建造，但也加入了變化。

　　有一臺新的布勒研磨機，但糖化槽展現了傳統（容量約4-6公噸），仍有老式的「耙式攪拌」系統。佐久間說：「有個老人告訴我，竹鶴說過，『麥汁必須清澈，酵母必須是釀造用酵母，而蒸餾必須要冷。』這些是我們延續的基本作法。」他們是在前進，但多少靠著竹鶴的庇佑。在這裡，改變是靠著調適，而不是激烈的轉變。

　　製造清澈麥汁這個方向是個要點。耙式攪拌的糖化槽有彎曲的臂（耙），像泳者游狗爬式一樣耙過（the plough）糖化液。這會擾動濾層，增加大麥殼通過的可能性，造成那種堅果般的穀物味。

　　佐久間解釋道：「我們會讓第一道水循環，讓它二次過濾。」用的是類似Mars信州的那種監視窗。「必須清澈到可以看見你的手。」他邊說邊示範。這裡有20座發酵槽，不過目前使用的只有6座。發酵時間很長─最多五天。「這時間是正確的，因為乳酸菌的關係。三天之後，乳酸菌會開始增加，產生酯類，酸鹼度下降pH值下降，而pH值對蒸餾很重要（pH愈低，酒汁愈酸，有助於清理銅，除去更重的要素）。胺基酸的平衡也改變了。時間長短也要依據我們選擇的酵母。

　　「我們用竹鶴最初用的品系，有一種艾爾啤酒酵母，還有馬利（Mauri）的蒸餾用酵母。竹鶴應該用過札幌酒造（成立於1876年）的一種啤酒酵母。這些或單一使用，或混合使用。」又是多樣性。

　　余市還有另一個世上任何其他蒸餾廠大概都沒有的面向。同樣地，這也是竹鶴的指示。余市的蒸餾器設在磚造平臺上。下面有爐灶。旁邊擱著一堆煤炭。蒸餾器不但是直火加熱，而且用的是炭火。

　　佐久間說：「我們不想改變品質。而炭火對稠度很重要。如果我們用另外一種火，熱度就會是穩定的，關鍵就在這裡。」炭火無法預測、難以控制，在蒸餾器下方產生更多熱點；溫度界於攝氏800-1000度。如果控制得當，會使酒汁在熱點凝聚，造成深沉、烘烤的風味。不過如果黏住，就會燒焦。瓦斯方便控制，但用煤炭，蒸餾人員就必須時時預測。火有助於產生余市的深度，林恩臂的陡峭斜度與蟲桶也是，都能限制酒汁與銅的對話，讓蒸餾液朝厚重、滑膩的方向發展。

　　蒸餾室的重點是在長時間發酵與清澈麥汁造成的果香中加上強度。角落有一小座罐式蒸餾器。佐久間說：「那是唯一一座蒸餾器。竹鶴用那個來蒸餾糖化液與烈酒，一直到1966年第一次擴建。」這種做法有潛力使成品更沉重。

余市單一麥芽（Yoichi Single Malt，酒精濃度45%）

品飲筆記

　　余市單一麥芽（Yoichi Single Malt，酒精濃度45%）可能讓蒸餾廠一些比較老的支持者感到意外。煙燻味被減弱了，雪莉桶的影響也是，不過聞起來有一絲果乾的深沉風情，以及榛果的元素。口感輕泥煤，不過這是余市在夏日陽光中的愜意，而不是呼嘯的冬日風暴。煙燻味在口感中有點突出，伴隨著蒸餾廠的滑膩感，阻止這款酒變成溫和、甜美、柔順的威士忌。

　　雖然不再販售酒齡標示的酒款，不過冷僻的店家、拍賣網站或酒吧可能找到一些。建議你看看15年（15-year-old，酒精度45%），對我來說，這款酒展示了蒸餾廠多樣的特質。濃厚、滑膩而帶丁香、尤加利和刺激的鹹味，緩緩擴展為煙燻、雪茄盒和核桃。20年（20-year-old，酒精度45%）煙燻味更強，有比較多亞麻仁油的元素。

　　Nikka確實裝瓶了余市的許多單桶和年份酒。我在寫作時，手邊就有一瓶1998年（裝瓶於2008年，酒精度55%）。完全的雪莉桶風味、薑糖、橘子醬和帶有黑橄欖和舊皮革的煙燻味。這類的威士忌可以當作酊劑─也好，因為這是我最後一瓶了。

　　其實還剩下一款有酒齡標示的麥芽威士忌。竹鶴17年（Taketsuru17-year-old，酒精度43%）。這款調和式麥芽威士忌使用Nikka兩間麥芽蒸餾廠的威士忌，展現調和師的技藝，與那些成分的複雜度。Nikka的風格或許比三得利的雄壯，但仍然保有非常日式的芬芳和強烈的風味概況。這款嚐得到苦橙、李子、淡黃無子葡萄和一點榅桲醬，以及似乎是本廠風格的那種雪茄香調。一點清淡的香草讓口感滑順，接著出現混合著尖酸的石榴和黑莓，之後是苦巧克力的尾韻。