酒窖管理的秘密—風味的戲法（Sponsored）

由百富首席調酒師David C. Stewart MBE 推出的威士忌典藏大作「THE BALVENIE DCS Compendium 百富首席調酒師典藏系列」，經歷二個章節後，第三章節將以「酒窖管理的秘密」為主題，精選5款珍稀具代表性的單一麥芽威士忌，彰顯酒窖管理對於威士忌品質及產量的影響，並將百富威士忌的重要年份匯聚於本系列中。

依據1988年「蘇格蘭威士忌法案」（Scotch Whisky Act 1988）所制訂的蘇格蘭威士忌管理法規，所謂的「蘇格蘭威士忌」，必須保存在蘇格蘭保稅倉、容量小於700公升的橡木桶中，陳放時間不得短於3年。而3年後，這些達到陳年最低標限的蘇格蘭威士忌，才算正式站上人生的起跑點，開始面對它們的未來。對一個調酒師來說，這些威士忌就像一個小孩的養成，即使是同時間入桶陳放，但每一桶威士忌的風格特性就是不同，這箇中的差異，只能藉由調酒師的慢慢觀察、細細品味，才能適材適性，在最正確的時間、做出最有價值的決定！而這個決定，便是定調威士忌風味的最重要關鍵！

身為蘇格蘭威士忌界最資深的調酒師，首席調酒師大衛史都華（David C. Stewart MBE）為百富管理著為數可觀的酒窖，其中所涉及到的各項細節，複雜程度難以想像，從零到1百，每個決定都是調酒師反覆思索下的布局策略，不僅要隨時掌握氣候的變化，在橡木桶熟成的階段，大衛史都華對於橡木桶的材質、形狀大小、使用過的次數、擺放的方式和位置，甚至是倉庫的設計、陳年時間的設定….等，都得再三斟酌、反覆思量，因為每一個細節的決定，都會影響威士忌最後熟成的濃度和口感！

蘇格蘭威士忌慣用二手桶陳年：美國波本威士忌桶的威士忌通常帶著奶油、花香、堅果、蜂蜜等風味，酒液呈淡金黃色；西班牙雪莉桶的威士忌則是充滿巧克力、果香、焦糖等的甜美香氣，且酒色較深。而隨著時代的演變，人們對於威士忌風味的要求也越趨豐富多元，各家酒廠的調酒師也開始嘗試不同風味變化的可能作法。

1983年，大衛史都華研發了業界首創「過桶熟成」（Cask Finishing）的威士忌工法：先將威士忌存放在波本桶中，熟成酒體的基本個性，之後再分別放入其它橡木桶中，萃取不同的味道，增添威士忌更複雜多元的風味。過桶的時間，短則30至50天，長則甚至會到2年，採用此法製作的威士忌，也稱為「風味桶威士忌」。如今，這項技術已廣受全球威士忌酒廠的應用，對調酒師而言，過桶的戲法已是人人會變，但如何變得巧妙、進而成就經典，才是展現個人實力的最佳證明！

知名的「百富12年雙桶」和「百富14年加勒比海蘭姆桶」正是首席調酒師大衛史都華的代表作，而本章節系列酒藏中、1981年美國橡木桶35年珍稀威士忌，代表的正是1993年首次上市的百富DoubleWood雙桶12年單一麥芽威士忌所使用的藏酒；而1993年美國橡木桶23年珍稀威士忌，則是紀念百富酒廠建廠100週年的入桶之作。