品酒時該如何解釋「風土」？

當蘇格蘭的威士忌公司想要找一個方式，說明蘇格蘭各地都在生產威士忌時，風土就被包覆在地域性的概念之中。這個出發點是好的，問題是它經不起檢視。這些地域性界線並不是地理上的，而是政治上的；各地區的範圍也過於廣大。我們真的要相信在高地區（Highlands），從格拉斯哥市（Glasgow）郊外到奧克尼群島（Orkney）的每一款威士忌喝起來都是一樣的？達夫鎮（Duown）的每款烈酒味道也都一樣嗎？不一樣。難道威廉‧ 格蘭特（William Grant）在這個鎮上擁有的三家蒸餾廠，出產的每款威士忌味道都一樣嗎？還是不一樣。

威士忌的重點在個性，講求獨一無二（在單一麥芽威士忌中被遺忘的詞），因此，如果地域性其實是屬於政治和經濟的議題─而造就斯佩塞（Speyside）的因素有一半是調酒師，一半是地質─這是不是代表我們就不考慮風土了？不是。我們是要解救它，而且要更深入檢視它。

風土包括土壤、地理、土壤生態、微生物、太陽輻射、氣象，還有其他很多因素。它是關於地點的重要性，闡述地球上某個地點之所以出現某一樣東西，可能是一株葡萄藤或是一座蒸餾廠，這背後所代表的意義。回來談達夫鎮：格蘭菲迪（Glenddich）、百富（e Balvenie）、奇富（Kininvie）都具有各自的風土，慕赫（Mortlach）和格蘭杜蘭（Glendullan）也是。森林也有風土，瑞士橡木和西班牙橡木是同一個樹種，風味卻不一樣。背陽坡的樹和向陽坡的樹，風味也不一樣。大麥的品種也受風土影響。

人和這一切的互動也屬於風土。從品飲者的角度來看，如果能夠更深度、有意識地了解環境，就能對威士忌有更深層的欣賞。以艾雷島為例，酒本身不見得會過濾出這座島嶼的氣味，不過如果你敞開心胸，更深一層解讀這座島嶼，你會發現這是分辨得出來的。帶有繡線菊的蜂蜜味和花香的是布魯萊迪（Bruichladdich）；卡爾里拉（Caol Ila）的味道像被風吹拂的海灘和滿布海藻的馬希爾灣
（Machir Bay）；齊侯門（Kilchoman）會讓你嘗到帶有牡蠣的鹽水味；布納哈本（Bunnahabhain）是有香草植物的林地氣味；阿貝（Ardbeg）的礦物味就像用鹽洗過的潮濕石頭和土地；拉弗格
（Laphroaig）是瀝青和乾海草；樂加維林（Lagavulin）是沼澤桃金孃和潮間帶水坑；波摩（Bowmore）是花香和鹽味的混合；當然還有艾雷島的煙燻味，因為島上的氣候和地質而顯得與眾不同。這就是風土。這是一種互相連結的、多層次的、部分交疊的文化風土的概念，一種人與地和諧共處的表現。

日本威士忌之所以「日本」，不僅是因為氣候、橡木和酵母，而是因為日本的文化美學支撐著威士忌，如同它對食物、藝術、花道或詩歌所造成的影響。所有用心追求突破的日本蒸餾師都說過類似這樣的話：「我們要讓我們的威士忌能反映出這個自己出身的地方。」指的就是他們的田野、土地、上面所生長的作物，還有空氣、風、雨造成的效果，以及過去。（延伸閱讀：《國家地理：世界威士忌地圖》風味）

根據法國Hautes Glaces 酒莊的弗雷德‧ 瑞弗（Fred Revol）的說法：「風土會被誤解為是撒手不管，讓土地提供一切，人類無關緊要。這是不正確的。風土不僅僅是關於土地和海拔，還有流程和技術絕竅。這是人在某個時間、某個地點創造出來的產物。」哥本哈根Noma 餐廳的瑞恩‧ 瑞茲匹（Rene Redzepi）闡述他對風土的解讀：「一種對時間和地點─季節和所在的地方─的基本了解。」這應該適用於所有的威士忌。用心的蒸餾師能做出更出色的產品，威士忌不只是一項產品，它是時間和地點的蒸餾液，由人類動手。這就是風土。