義式燉飯的本土選擇 臺灣首款燉飯米「花蓮26號」誕生

「你去比賽，米心白白的通常會被打掉。」農業部花蓮區農業改良場場長楊大吉表示，花蓮26號打破了農民習以為常的想法，因為高比例的「心白」（白堊質粒）正是燉飯需要的。花蓮農改場副研究員黃佳興解釋，心白越高，就有越多孔隙吸附湯汁，花蓮26號不只心白比例高，還又大又胖、為中直鏈澱粉，因此十分耐煮、不易糊爛，能滿足燉飯講究的米粒完整、彈牙、吸汁。

花蓮農改場自2016年開始以義大利燉飯米品種「Vialone nano」作為母本，與臺灣抗稻熱病、產量穩定的「臺東30號」雜交，費時七年展開選拔、量產試驗、區域試驗、病蟲害檢驗，並在去（2023）年通過新作物品種審查。

黃佳興表示，燉飯米從義大利運至基隆港，要走1萬5000多公里，臺灣近十年間每年進口100至200噸，若改用本土燉飯米，食物里程減為278公里，只剩不到2%。

「花蓮26號」比臺灣較大的「臺梗9號」還要大上1.5倍，比常吃的白米更為耐煮。圖片來源：擷取自農業部簡報

米心不粉、特殊香氣 本土燉飯米表現更優

做義大利食材進口生意的協憶有限公司經理吳敏鍾指出，義大利燉飯米常有米心未熟的「粉感」，且香味不明顯，對國人來說較不適口，但「花蓮26號」的米心不粉，久煮仍彈牙還有特殊香氣，無論在國內還是國外，都會被認為是「好吃的燉飯米」。

吳敏鍾表示，未來除了供應國內義式燉飯需求，也希望推廣到鄰近國家如日本、新加坡、香港，再進軍歐洲。

燉飯的做法和臺灣人習慣的加水燜蒸不同。記者會現場，遠雄悅來大飯店西餐主廚黃琦瑋示範烹煮技巧，強調燉飯的好吃秘訣是不要洗米、直接下鍋炒；一邊炒，一邊分次加入高湯和白酒燉煮，米飯會逐漸糊化、吸附湯汁。

黃琦瑋表示，日前曾拿「花蓮26號」與其他三款國外燉飯米試驗比較，發現本土品種吸水性強，能在形狀完整、米心有韌性的狀態下吸飽醬汁，並在咀嚼過程散發獨特香氣，為燉飯增添不同層次。

直鏈澱粉含量越高，米粒越有口感，常見的燉飯米多為中直鏈澱粉。圖片來源：擷取自同業部簡報

「花蓮26號」每公頃產量約4500至5500公斤，楊大吉表示，二期作產量雖較少，但直鏈澱粉比例較高。去年已小面積栽種，供應給部分餐廳，目前供不應求。現已將技術轉移給協憶、聯采兩家西式食材供應商，以及在地的富里鄉農會，廠商將以契作方式與農民合作。

想要購買的民眾，根據中央社報導，富里農會總幹事張素華表示，可等年底量產收成後洽詢富里農會。

花蓮農改場研發出臺灣首款燉飯米。攝影：陳昭宏

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