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在克羅埃西亞陶器上找到的脂肪跡證，可能是該地區已知最古老的乳酪，但這個有爭議的主張也讓某些專家捏住了鼻子。
這批各式各樣的新石器時代中期（Middle Neolithic）陶器，就是古代乳酪研究中分析的陶器類型。PHOTOGRAPHY COURTESY OF SIBENIK CITY MUSEUM
我們似乎永遠吃不膩乳酪──癡念莫札瑞拉（mozzarella）、渴望帕瑪森（parmesan），甚至誇大地讚揚布里（brie）。這樣的乳酪癡迷究竟是什麼時候開始的，其實並不清楚。古代人似乎在牛羊馴養後不久，也就大約1萬年前左右，就開始擠牛羊奶－－乳酪可能很快就跟著出現了。
現在，在《科學公共圖書館．總刊》（PLOS ONE）上刊出的一項新研究宣稱，他們發現了地中海地區最早做出的乳酪，從有7200年歷史的古老陶片上辨識出了這種臭臭發酵乳製品的微量跡證。但有些科學家對這項發現抱持懷疑態度，他們說，這項研究的證據就像一塊瑞士乳酪一樣，可能有些「洞洞」。
研究人員在整個地中海地區大規模紀錄奶類的生產，追溯的歷史幾乎直達6000年前。在現今土耳其西北部地區，古代人早在8500年前就開始幫他們的家畜擠奶。但遺傳學分析顯示，住在該地區的古代居民在過了童年以後，其實是無法消化奶類的，這項研究的作者莎拉．麥克盧爾（Sarah McClure）說。她是美國賓州州立大學（Pennsylvania State University）的環境考古學家。
「如果吃了以後一定會腸胃嚴重不適，那他們為什麼要去擠奶呢？」
她的團隊提出論點，說古人這樣做，或許部分原因是為了做乳酪。發酵會減少奶中的乳糖，所以如果古人搞懂了這個過程，或許就能開發出一種美味又營養的新食物來源。
之前有某些研究只記載了這一點。2012年，研究人員辨識出波蘭地區製作乳酪的歷史至少可追溯到7000年前。然而科學家並沒在地中海地區找到製作乳酪的確切證據，這要一直到幾千年後的青銅時代（Bronze Age）開始才有證據。
進行這項最新研究的研究人員一開始並沒有想找乳酪，只是對地中海地區的食物儲藏有興趣。他們到了克羅埃西亞海岸附近的兩處新石器時代遺址，蒐集了年代可追溯到公元前6000年到5000年間的陶器破片。並從陶器表面取得微量的油脂，再根據質量與碳同位素指紋加以分析，以判斷這些油脂到底是屬於肉類、液態奶類，還是乳酪。
整理來看，這些脂質可以依照容器類型被大致歸類成幾個類型，麥克盧爾說。某些類型的陶器似乎是用來裝牛羊奶的，有些則似乎專門裝肉類，還有少數可能是用於裝乳酪。
這種大把手的新石器時代陶壺，名為角狀杯，與研究人員認為含有古代乳酪跡證的陶器屬於同一種類型。PHOTOGRAPHY COURTESY OF SIBENIK CITY MUSEUM
牛羊奶的存放似乎只侷限於一種數量相對稀少的亮橘色費格里納（figulina）陶器中。這種陶器是以細緻黏土製作，並在空氣相當流通的狀況下燒製。「牛羊奶會被裝在這種特殊陶器裡面，多少可能是因為牛羊奶算是很特別的東西、或者有獨特用途。」麥克盧爾說。
研究人員也從三件滿布小洞的陶器上，辨識出他們認為是牛羊奶或發酵奶製品的跡證。過去在波蘭也曾找到的這種類似篩子的物件，相關研究顯示這樣的工具可能用於乳酪製作的最後步驟，用來分離凝乳跟乳清。這項新研究除了國家地理學會有贊助部分經費以外，也是第一個分析地中海地區類似陶器上微量油脂的研究。
但有些科學家對於立刻跳到這麼肥滋滋的結論有點擔心。正如布里斯托大學（University of Bristol）的博士後研究員梅蘭妮．拉斐－沙克（Mélanie Roffet-Salque）在一封電郵中點出的：「沒有證據能證明角狀杯（rhyta）裡裝過乳酪，」角狀杯就是這項新研究宣稱辨識出內有發酵奶製品的堅固陶器。
根據拉斐－沙克和同事去年發表在《考古與人類學科學》期刊（Archaeological and Anthropological Sciences）的一項研究指出，這些樣本的同位素指紋落在該時期牛奶的一般範圍以外。這是因為現代許多動物吃的通常都是所謂的「青貯飼料」(silage)，也就是一種可能含有切碎玉米、牧草和豆科植物的混合飼料，而這會改變動物脂肪的同位素指紋。
相反的，拉斐－沙克還提出，從克羅埃西亞陶器中採到的油脂跡證，可能來自好幾種肉類。
這項研究的共同作者，赫瑞瓦特大學（Heriot-Watt University）的克雷頓．馬吉爾（Clayton Magill）也知道這項關切：「玉米大大地混淆了這類同位素解讀。」他說。但他也為他們的成果辯護，說這個團隊最有興趣的是製造出乳酪的細菌性過程，因為有些研究指出，這種過程也會影響奶類的同位素指紋。
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「我會提出論點說，如果我們去查詢微生物文獻，的確有非常強烈的理由可以相信發酵的奶類脂肪會落在這個範圍中。」他說。
保羅．金斯德泰特（Paul Kindstedt）是佛蒙特大學（University of Vermont）的食品科學專家，專長為乳酪，他看到這項新研究後覺得非常興奮。雖說他也同意，想根據這些遠古油脂區分出牛羊奶、乳酪甚至奶油，其實希望並不大，但這項研究確實是該地區的第一個對遠古篩子做出的脂質分析，是非常重要的新資訊。
拉斐－沙克倒也為這些資訊加上了警語。在他們所分析的三個篩子中，她主張只有一個可能曾接觸過牛羊奶，至於壺的部分，由於同位素組成與預期的略有不同，因此需要更進一步探究。
「其他篩子上找到的同位素組成太接近反芻動物油脂和奶類脂肪的範圍了，很難判斷。」她在電郵中說。只有一個樣本實在無法告訴你太多。為了對照，拉斐－沙克在波蘭所領導的古代乳酪研究中，除了分析許多陶壺破片以外，還分析了來自34個容器的50個篩子碎片上的脂質。
馬吉爾從容看待這些批評，指出在古代與現代乳酪方面都需要進行更多基礎研究，才能強化未來在這個領域的研究。
「基礎研究並不是最性感的科學，也不是最簡單的科學，而且還很難拿到贊助。」他說。「儘管如此，它對於我們解讀的正確性與強度都是絕對必要的，無論你相不相信。」
撰文：Maya Wei-Haas
編譯：鍾慧元
