最新DNA分析揭示了乾酪的起源，線索來自塔里木盆地木乃伊脖子上佩戴的「乾酪塊項鍊」。
小河墓地出土的木乃伊戴著乾酪項鍊。PHOTOGRAPH COURTESY WENYING LI, XINJIANG CULTURAL RELICS AND ARCHAEOLOGY INSTITUTE
數千年來，新疆塔克拉瑪干沙漠（Taklamakan Desert）的氣候不止保存了埋葬在塔里木盆地（Tarim Basin）的先人，還保存了更多文物。考古學家在青銅器時代的小河墓地裡發現部分木乃伊的脖子周圍散落卵石大小的黃色碎塊：這是世界上最古老的乾酪。9月發表在《細胞》（Cell）期刊上的一篇新研究分析了這些古老乳製品的DNA，藉此了解製作方式以及製作習慣如何傳播。
在之前的一篇研究中，研究人員從木乃伊脖子上這些3500年前的乾酪取下了少量樣本，並分析了其中的蛋白質。結果顯示，這些乾酪含有克菲爾乳酸菌（Lactobacillus kefiranofaciens），這是一種通常用來製作克菲爾（kefir，一種發酵乳）的微生物。中國科學院古遺傳學家付巧妹表示，這一發現「相當驚人」。付巧妹曾研究過古人類DNA，因此也想進一步研究這種發酵微生物的DNA。
但付巧妹指出，「從這些古老樣本中提取基因組並非易事。」這些古老乾酪中留存的微量DNA在漫長的時間中已經分解成微小的碎片，並且和來自周遭環境的基因資訊混雜在一起。付巧妹從2014年開始設計一種特別的分子，能夠有效捕捉乾酪中的古代微生物DNA。經過多年努力，研究團隊已經編寫出這種古代微生物92%完整的基因組。
研究人員從青銅器時代的小河墓地出土的乾酪中取樣古代DNA。PHOTOGRAPH COURTESY YIMIN YANG, UNIVERSITY OF THE CHINESE ACADEMY OF SCIENCES, BEIJING
研究團隊可以透過這種微生物的DNA探索乾酪傳播的歷史。克菲爾的製作通常從菌種開始，先以現有的克菲爾與牛奶混合成發酵的泥狀，就像用現有的優格來製作新優格一樣。隨著乾酪四處傳播，用於製作的菌種也一起傳播。為了重新追溯這種益生菌的旅途，研究人員將木乃伊脖子上乾酪中的克菲爾乳酸菌DNA與系統樹中的其他乳酸菌比較。其中兩個分支引起他們的注意。其中一支包含來自歐洲和太平洋群島的菌株，克菲爾菌株則是和來自西藏和東亞的部分菌株有關聯。
在此之前有學者提出，克菲爾可能從現代俄國境內的北高加索地區往外傳播到歐洲與其他地方。但是小河墓地乾酪中的微生物演化時間較早，顯示還有另一條傳播路線以新疆的小河墓地附近為起點，往東亞地區，例如西藏傳播。研究共同作者、中國科學院分子考古學家楊益民說，青銅器時代的人可能從新疆往西藏遷徙，但是我們還需要更多考古證據。
至少3500年前入葬的「小河公主」是塔里木盆地最知名的木乃伊之一。沙漠環境甚至保存了她的眼睫毛。PHOTOGRAPH BY JAE C. HONG, AP PHOTO
製作乾酪用的乳汁也指向古代人群的交融。兩個樣本含有牛的DNA，另外一個樣本則只有山羊的遺傳物質。乾酪中的山羊DNA和其他的古代中亞樣本相似，付巧妹說，這顯示這隻羊可能屬於一群分佈廣泛的馴化山羊。之前他和同事曾經找到新疆居民與其他青銅器時代人群混合的跡象。
克菲爾的發酵過程會降低乳糖含量，讓包括小河人在內，患有乳糖不耐症的新石器人群更好消化，這種乾酪或許因此更容易隨著人群的移動而傳播。研究人員從塔里木木乃伊乾酪中還發現了克菲爾乳酸菌以外的微生物，之後可能從這些乳製品裡的其他細菌和酵母之中找出更多過往人類活動的線索。這些線索和來自其他像是硬化的牙菌斑和糞便化石的樣本資訊結合之後，將可能揭露青銅器時代人群之間更多的互動情形。
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