危「雞」四伏：你吃的雞肉有抗生素嗎？

你的書是從在巴黎享用一隻「蛤蟆雞」（poulet crapaudine，一種鮮宰烤雞）的美味描述開始，害我們都流口水了。請妳解釋一下，為什麼這種雞肉和美國超市裡賣的大量生產雞肉這麼不一樣。

蛤蟆雞的做法，是把一隻雞翻過來去掉脊椎骨，再翻回來、把背面攤平。這樣處理後，雞看起來就像是青蛙或蟾蜍，法文crapaud就是指蟾蜍。Crapaudine也是指鉸鏈中間的那個軸承，這其實是很有道理的，因為去掉脊椎骨、弄斷了胸骨的雞，看起來真的就像門上的鉸鏈一樣。

真的好好吃喔！雞身攤平之後，用烤網夾起來、放進那種可以推到巴黎街頭市場的活動式大烤箱裡，雞身裹上大量的香草與黑胡椒，在熾熱的高溫中烘烤幾個小時，並浸潤在別隻雞身上滴下來的油脂裡。雞身呈濃郁的古銅色，還有焦糖般的絕佳風味。

對我這美國人來說，最不可思議的就是這雞肉吃起來真的像別的東西。（笑）在美式英文裡有個冷笑話，當某人說某樣東西吃起來味道像雞肉的時候，他的意思可能有兩種：第一，你其實不知道這東西到底是什麼味道；第二，這東西嚐起來毫無滋味。但這隻雞吃起來的味道，就像一隻真正的動物。

這隻雞一輩子都在法國的農場裡到處跑，身處戶外，能刨挖小蟲、有機會運動、吃吃香草、拍拍翅膀。這隻雞的風味更濃郁、肉質也更紮實，因為牠的肌肉是真正運動過的。跟大家在美國超市（也愈來愈常在世界各地）看到的尋常雞肉實在太不一樣了。那些雞個子大、肉質軟趴趴、顏色蒼白，味道是沒什麼問題，但嘗起來就是不一樣。

你把抗生素抗藥性形容為「我們這個時代最嚴重的溫水煮青蛙健康危機」，能不能為我們概觀全局，並告訴我們為什麼食品生產竟然會是這項危機的核心。

抗生素對農業來說非常重要，這對許多人來說可能聞所未聞，因為抗生素在我們的印象中，是用於醫療與日常健康照護方面。但其實，全世界用最多抗生素的並不是人類醫療用途，而是畜牧農業！

美國每年施用在肉用動物身上的抗生素超過1540萬公斤，是人類用量的四倍。而且幾乎全都不是用於治療感染的。讓人難以置信的是，使用抗生素是所謂的「促進生長」手段，目的是讓動物增重。

那些動物這輩子幾乎每天都會從飼料和飲水中攝取抗生素，牠們腸道裡的細菌也因此產生了抗生素抗藥性。等動物被送去屠宰的時候，這些細菌就跟著離開了農場，進入更遼闊的世界，引起各種感染，就跟醫療用抗生素造就的抗藥性細菌一樣。因為這些感染發生的地方和時間，通常距離食物源頭已經很遠也很久了，所以，農場用的抗生素為什麼會在人類身上造成抗生素抗藥性細菌的感染，也就成為耗時多年之後才終於拼湊完整的拼圖。不過現在科學家已經找到這兩者有直接關係的明確證據了。

↑↑↑↑↑每日新知：全世界有三分之一的食物都被我們浪費掉了。這些浪費掉的食物能餵飽將近8億的挨餓人口，而且還綽綽有餘。國家地理探險家崔史傳．史都華（Tristram Stuart）現身說法，說明這些明明完全沒問題的食物，到底是怎麼被浪費掉的。

美國廣泛使用抗生素，是從1948年湯瑪斯．朱克斯（Thomas Jukes）這個人開始的。請跟我們談談他的實驗，還有為什麼這會徹底改變雞肉的生產方式。

在朱克斯那個時代，人類才剛開始以人工合成維生素，並加在雞隻飼料裡，他也是當時的雞隻營養需求專家。他在早期成立的其中一家藥廠工作，構想出一個試用不同營養補充品的實驗，例如把啤酒酵母、鱈魚肝油或酒糟之類的東西加進雞飼料，看看哪種效果最好。他也決定要試試看他們公司生產的第一種抗生素（也就是如今所知的金黴素）的剩餘品。當他在1948年耶誕節那天結束實驗的時候，所有吃到營養補充品的雞多少都增加了一點重量，但體重明顯增加最多的，是吃了抗生素剩餘品的雞。於是，一整個產業就此誕生。

全球對抗抗生素的反擊始自英國，是由科學家以弗利恩．紹爾．安德森（Ephraim Saul Anderson）開始的。請為我們介紹一下這個人，也說明一下為什麼英國政府的作為會這麼有革命性。

朱克斯做完實驗之後沒幾年，人類就開始在農場動物身上施用抗生素，大眾也開始注意到食源性疾病產生了變化，有些疾病開始難以用抗生素治療。科學家以弗利恩．紹爾．「安迪」．安德森注意到這些疫情，最早是在英國東南部爆發，然後在約克郡的密德斯布勒（Middlesbrough）發生更嚴重的疫情，有許多兒童因為感染了具抗生素抗藥性的大腸桿菌而死亡。

安德森決定嘗試把這兩件事連結起來，因此透過販賣牛隻的中盤商往回追蹤疫情的源頭。這種抗生素抗藥性食源性疾病的疫情是前所未見的。他的研究清楚指出，這些事件可回溯到在農場動物身上濫用抗生素的新做法。這種做法會製造出具抗生素抗藥性的細菌，並讓細菌從農場轉移到人類身上。即使仍有爭議，英國國會仍在1971年接受了這種看法，英國成為第一個禁止將抗生素用於某些農業用途的國家，也為後來的北歐國家、整個歐盟，還有很晚才加入的美國豎立了榜樣。

美國食品藥物管理局（FDA）在1977年曾試圖制定類似的規範，但他們面對了很大的反彈，是不是？

英國政府一採取行動，世人的注意力就跟著轉向美國，因為美國的農產市場更大，也是最早用抗生素促進動物生長的國家。那剛好是卡特總統帶領行政革新人士進入美國政府的時代。他請來了史丹佛的學者，年輕、強硬、完全無法忍受政治程序的唐諾．甘迺迪（Donald Kennedy）擔任FDA的頭頭。

甘迺迪透過一般的政府管道表示，他準備舉行一場聽證會，要把所有生產農用抗生素的製造商都叫來，要求他們提出能讓他滿意的證據，證實這些藥品用於動物身上是安全的。如果不能讓他滿意，他會撤回農業使用抗生素的許可。

但他根本連聽證會都沒辦成。南方一位權大勢大、背後又有許多農業利益的國會議員傑米．惠騰（Jamie Whitten），剛好就是負責審核FDA預算的委員會主席。他放話給白宮說，如果要辦聽證會，他就要扣住FDA的全部預算。

白宮因此送了個訊息給FDA的新長官，告訴他聽證會不能辦。兩年之後，甘迺迪回到史丹佛，惠騰議員則在美國眾議院繼續待了超過50年。這個問題也就這麼擱置了幾十年，直到歐巴馬主政時代，終於出現轉機。

這個故事裡有幾個亮點，請告訴我們綽號「好牧羊人」的法蘭克．瑞斯（Frank Reese），還有他在堪薩斯州馬奎特（Marquette）那各式品種的絕妙雞群。

法蘭克．瑞斯的家族在幾代以前移居到堪薩斯中部。他有點像是雞界的教主。他獨居在山上一棟維多利亞風格的大農莊裡，院子裡滿是到處亂跑的雞和火雞，都是現在世界各地都已絕跡的品種。他就像雞界的種子保存家或圖書館員，不只是因為他自己很愛這些鳥類，他也相信，如果能讓這些基因保存下來，養雞業終究有一天會恢復理智，重新擁抱這些品種。

2014年還有另一個好消息，珀杜農場（Perdue）宣布了戲劇性的政策翻轉。這件事有多重要？

幾十年來，禽肉和豬、牛等其他蛋白質生產業，一直都繼續沿用餵食抗生素這種陋習。後來在2014年，珀杜農場的董事長，同時也是創辦人孫子的吉姆．珀杜（Jim Perdue），在一場記者會上宣布，他的公司並沒有使用抗生素，而且致力於不使用抗生素已經有超過七年的時間。

總部位於馬里蘭州的珀杜農場，是美國第四大禽肉生產公司，每年生產約90億隻雞。他們發出這樣的宣言，其實是打破了這個產業的陋習。他們站到前線，宣布將帶領大家往另一個方向發展。

他們的宣言是徹頭徹尾的創舉。從2014年開始，在食物製造、銷售和服務業界的公司，像是好市多、沃爾瑪、泰森（Tyson）、嘉吉（Cargill）、麥當勞、塔可鐘（Taco Bell）、福來雞（chick-fil-A），Subway，甚至是肯德基，一間接一間地有樣學樣，不再像以前一樣在家禽生產過程中使用抗生素。

儘管如此，美國和世界各地的雞隻，依舊深陷在食源性疾病汙染的高風險中。諸如北歐各國及荷蘭這些已控制抗生素使用的國家，已經看到了動物和人類身上抗生素抗藥性細菌的比例降低。所以我們也只能希望，既然現在美國的狀況已經有所不同，暴露的風險也會隨之降低。

你在書中結尾提出的建議，是消費者的力量可以改變人類的飲食方式。難道最便宜的雞肉不見得就是最好的雞肉嗎？尤其是對那些收入較低的人來說？

這是一場還在打的戰爭。我們該如何避免創造出一個不公平的食物體系，其中比較富裕的人負擔得起較優質、較安全的肉品，而弱勢者卻被迫只能吃帶有風險的肉類？我不認為我們知道答案，但這顯然是一個必須面對的挑戰。

抗生素的使用方式，以及家禽的飼養方式，這整場革命都取決於消費者施加的壓力。雖然我們不像歐洲有那麼多法規，也不像歐洲最早在1999年開始就有相關規範，我們還是看到美國人往前邁進了一大步。

那些倒戈表明追隨珀杜農場、減少使用抗生素的公司，並不是為了法規才採取行動，因為美國現在還沒有訂立法規。他們這麼做，是因為大型買家給了他們壓力，像是醫學中心、學校體系，還有大廚、農民和家長等一起表態，表明他們不願意再花錢購買這些產品。

本篇訪談經過編輯。

撰文：Simon Worrall

編譯：鍾慧元

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