惜食不匱

撰文：伊莉莎白．羅伊特 Elizabeth Royte
攝影：布萊恩．芬克 Brian Finke

崔斯特拉姆．史都華要在24小時內辦出一桌50人份的餐廳級宴客菜，工作包括設計菜單、收集食材，然後在一個位於異鄉城市的會場款待賓客。還有一條奇特的規則讓這場有如實境節目比賽的活動更加棘手：幾乎所有的原料都必須來自農場或商販打算丟棄的食材。

史都華在一座紐澤西的農場收集了30公斤農人認為形狀太彎而賣不出去的長頸葫蘆後，匆匆趕回紐約市，跳下在車陣中緩慢前行的汽車，衝進格林威治村的一家麵包店。挺拔、金髮的他說得一口優雅的英國腔，連珠炮般用十秒鐘道出來意：「我經營一個抵制浪費食物的組織，正在籌辦明天的一場大餐，必須使用賣不出去或要捐給慈善機構的食材。您有麵包可以給我們用嗎？」這家麵包店沒有，但是店員遞給他兩片碎掉的巧克力豆餅乾聊表心意。

史都華衝回車上。下一站：聯合廣場的農夫市集，他在那裡瞄到一位廚師用方型的麵團裹魚，然後把麵團修整成半圓形。「您切下來的邊角可以給我嗎？」史都華問道，刻意露出一臉迷人的微笑。這位廚師不為所動， 回絕了他的要求，這些麵團要留給他自己用。史都華不屈不撓，繼續迅速穿過市場，並且四下詢問，最後終於拿到一些沒有人要的甜菜葉、小麥草和蘋果。

18小時後，幾十位廚師、食物回收專家和社會運動人士齊聚一堂，邊討論事情邊吃主廚希麗亞．拉姆做的南瓜天婦羅、蕪菁豆腐餃子和節瓜麵條。史都華自己沒有做多少菜，卻在沒有舉行任何正式會議的情況下就變出了六個人來為這一頓飯設計菜單、蒐羅食材，然後準備前置作業、烹煮、上菜以及清理善後，只是為了有機會和國際上對抗浪費食物的要角共事。

許多文化都視浪費食物為不道德的行為。畢竟，全世界有將近8億人正受飢餓之苦。但是根據聯合國糧食暨農業組織，全球每年浪費的大約13億公噸食物，足以餵飽所有挨餓人口的兩倍有餘。這些大約占全球糧食總產量三分之一的食物都到哪裡去了？在開發中國家，糧食大多因為收成後缺乏適當的儲藏設施、完善道路和冷凍設備而損失。相較之下，已開發國家的食物多半是浪費在供應鏈的更下游，可能是零售商訂購、供應或展示過多食物，還有消費者忘記冰箱深處的剩菜，或是在易腐壞食品過期之前就丟掉它們。

浪費食物也會對環境造成危害。生產沒有人吃的食物――無論是香腸還是香蕉――也就浪費了生產它們所需的水、肥料、殺蟲劑、種子、燃料和土地。而且數量不小。全球一年生產的未食用糧食所用掉的水，相當於歐洲流量最大的河流窩瓦河每年的總流量。這些令人震驚的數字還不包括農場、漁船和屠宰場所製造的損失。如果被浪費的食物是一個國家，它會是僅次於中國和美國的世界第三大溫室氣體排放國。史都華在他的《浪費：全球糧食危機解密》一書中指出，在一座資源有限、預計到2050年人口將增加至少20億的星球上，這樣的揮霍實在令人髮指。

多年來一直有人表達類似的主張，但現在，減少食物浪費已成為國際迫切關注的議題。美國某些學校的學生會把高達40%的午餐丟進垃圾桶，這些學校開始設置「共享桌」、讓學生自己取用他們覺得會吃掉的分量、延長午餐時間、並將午餐安排在下課時間之後――這些方法都經證實有助於提高食物的消耗量。食品雜貨店、餐廳和自助餐廳等無數商家都投入對抗浪費的努力，計算有多少可吃的食物沒有被食用、提出最適當的採購量、減少餐點分量，更積極將過剩的食物送往慈善機關。史都華自己經常調查供應鏈更上游的情況，並發現超級市場的採購標準和訂貨習慣會導致大量可吃的食物被丟棄――但大多不為人知。

史都華在祕魯利馬市北方80公里處的農業城鎮瓦拉爾，和該國最大的柑橘農場「瑪麗亞．露伊莎果園」主人路易士．加里巴迪一起啜飲鮮榨蜜柑汁。史都華坐在泳池畔的涼亭下，身子從座椅內向前傾，問道：「你出口多少柑橘？多少被拒收？原因是什麼？這些被拒收的柑橘如何處理？」加里巴迪說，他的作物有70%出口到歐盟和北美洲，但30%不是大小、顏色、甜度不對，就是有瑕疵、疤痕、刮傷、晒痕、
真菌或蜘蛛。被拒收的水果大多流入當地市場，加里巴迪只能賣到出口價格的三分之一。

史都華問了一連串問題後有了大概的結論：超級市場對外觀的標準極為嚴苛――除非供應量萎縮，這些標準才會突然間都放寬了。

「所以食品雜貨商收購稍有瑕疵的水果，消費者還是會買下它們？」史都華問道。「對。」加里巴迪點頭回答。

這片香氣馥郁的果園坐落在柯地萊拉山麓丘陵乾枯起伏地勢下方的山谷內，史都華在那裡摘下一顆會被任何一家市場退貨的柑橘，但沒有吃它。「我不介意蛆，但是那枚橘子已經發酵了，」他說，然後挑了另一顆帶有兩個小褐斑的果子。原來，瑪麗亞．露伊莎果園製造的浪費相對地少，要感謝它駐點英國的代表，這位代表會檢查運來的水果，並與準備以似是而非的理由退貨的買家協商。加里巴迪說，超級市場以食物賣相不佳為由退貨，通常只是掩飾他們的估算錯誤或銷售量無預警地下跌。不管是哪一種情形，栽種者都得自行吸收損失。

我們往南開了300公里，途經高大的沙丘和風蝕的山脊。一路上盡是赭色地景與塵土，直到我們抵達山谷，突然置身於蒼翠的灌溉農地間――這是外資、優惠貿易協議、廉價勞力、溫暖氣候和一度豐沛的含水層所造就的結果。

史都華在伊卡大區訪問了一位農夫，這位農夫每年在他的田裡荒棄幾百萬枝太細、太彎或芽尖有點開得太大而不適合出口的蘆筍。接著，又有一位農人告訴他，他每年在自家包裝工廠後方的沙坑裡，傾倒1000噸以上只有一丁點兒不完美的明尼橘柚和100噸葡萄柚。由產業團體制定及產方自行使用的分級標準已行之有年，讓栽種者和買家在評價農產品和仲裁糾紛時有共同語言，還有助於減少食物浪費。如果栽種者可以將他們的蘆筍或橘柚按照既定的級別分類，他們為「次級品」找到市場的機會就比較大。當然，超級市場一向有權自訂標準，但是最近幾年高級食品店開始把他們的農產部門當成選美比賽來經營；他們說，這是反映顧客需求，顧客只想要絕對完美的產品：又圓又有光澤的蘋果，筆直且芽尖緊閉的蘆筍。

「品質與賣相決定一切，」食品行銷協會新鮮食品部的副總裁里克．斯坦說。「只有最好的賣相才能讓消費者從荷包裡掏出錢來。」某些無法讓消費者掏出錢的農產品將被捐給食物銀行，或剁碎用在超市熟食區或沙拉吧，但是美國食品雜貨店的過剩食物大多沒有捐出或再利用。史都華讚許某些美國與歐盟超市近日發起打折出售「醜」農產的運動，但是他更希望看到制度上的改變。「將標準放寬會好得多，」他一邊說，一邊看著一大片棄置的祕魯柑橘。這些柑橘，無論是醜的還是有其他問題的，都找不到次級品市場。

史都華用七天的時間遊走於農場和包裝工廠間，問遍他的問題、收集資料和試吃退貨品。在拜訪行程之間，他像隻果蝠似的縮在擁擠的汽車後座打字。噠、噠，他正在安排下一趟研究之旅的後勤工作，然後接受祕魯食物銀行總經理的酒敘邀請。

噠、噠，他和剛從智利聖地牙哥飛來的一位食物救援者敲定見面事宜。看起來，不管史都華走到哪裡，那裡的人都有個關於浪費食物的驚人故事要告訴他。

雖然睡眠不足、滿臉鬍渣、有時候還宿醉未退――到一個沒去過的國家卻不品嚐一下當地的佳釀，那真是所為何來？――史都華還是保持專注。在廢氣嗆人的車陣中，他安排好和一位祕魯國會議員的會面，這位議員正試圖推翻鼓勵丟棄過剩食物而不是捐出食物的稅法。就在我們歪歪斜斜地疾行於一條蜿蜒道路上時，他針對在英國國會提出的減少浪費食物法案打好修正版本，還打了一封信，支持擴大英國「食品雜貨法規仲裁官」的權限。接下來，他向同仁提出在利馬舉辦「迪斯可湯」的想法――在四天之內用退貨食物辦一場給50到100人的社區餐會，類似他在紐約市辦的那場盛宴。

除了拯救食物之外，迪斯可湯還有什麼目標？喚起關注、建立社群。這些目標不太具體，卻成功打動了人。在揀菜、切菜、吃菜之際，從利馬到倫敦的各地廚師與急需他們手上剩餘食物的慈善機構連上了線；加州企業家想出了拯救其貌不揚的水果免於被掩埋的辦法；民間社團促成肯亞食物救援網絡計畫；比利時的一家釀酒廠受到鼓勵將不新鮮的麵包做成足供販賣的啤酒。

史都華人在距離利馬五個小時的地方、又在哥倫比亞的一個香蕉園有場迫在眉睫的會面、而且沒有能夠調度的餐廳或廚房，另外也沒有預算和食物，因此選擇在利馬舉辦迪斯可湯似乎有欠考量。但過去的經驗告訴他，他有可能成功。

現年38歲的史都華生於倫敦，在家中三個男孩裡排行最小。他有時住在倫敦，但是14歲時隨父親定居東索塞克斯郊區，他們家在這裡的阿士當森林有座大房子，小熊維尼住的百畝森林就是以這座森林為原型。山谷的另一側曾經是他祖父母的莊園，在二次世界大戰期間，這片廣大土地上的農場員工人數足以組織一支板球隊和當地的農村對打。史都華的父親西蒙在那裡長大，他說了許多關於這座農場豐饒物產的故事，讓他的小兒子深深著迷。

史都華住的地方離最近的鎮有幾公里遠，但在心理上他很接近祖父母那座自給自足的莊園，這樣的環境塑造出他的性格。他的父親管理一座大菜園，史都華又給這座園子添了豬和雞。西蒙用切下不要的菜跟兒子交換糞肥。

「所以我有蛋和肉，我還會帶著我的雪貂去抓兔子和獵鹿，」史都華說。他們的食物儲藏室幾乎應有盡有了。史都華開始把豬肉和蛋賣給同學的父母，但是他很快就發現買飼料會讓他破產。他開發出一條廚餘路線：從當地商店和他上的學校廚房收集不能用的馬鈴薯和放太久的蛋糕。他讓他的母豬「古德龍」繁殖小豬，並了解到社區裡每天丟掉多少可以吃的食物。

史都華的環保意識開始滋長。12歲的他曾經寫了一份報告，把焚燒化石燃料比作抽菸，因為兩者都是自我毀滅的行為，而且會上癮。他在法國的一座養牛場生活了幾個月後，進入劍橋大學修習英國文學，並深刻感受到那裡與他的農業生態樂園有多麼不同。學校膳食的製作「完全沒有考慮到永續的準則，」他說。他的回應之道是加入校園內的其他運動人士，這些人吃的是從超級市場的大垃圾桶裡解放出來的食物。他也喝用陌生人的蘋果榨成的蘋果酒、分食用古德龍眾多的小豬仔做成的烤豬腦、豬脾臟捲和脆豬耳，還有，在獲知蝸牛的美味之後，他也津津有味地吃著朋友花園裡的蝸牛。

史都華曾涉足劇場，這不讓人意外。「我挺喜歡的，」他說；然而劇場終究讓他「無法全心投入拯救這座星球的重要工作。」他充分意識到，生活優渥的學生從垃圾桶裡翻撿未開封乳酪的行為，有著強大的宣傳效果。他說在那個年代，無論是超級市場或政府機關都沒有與食物浪費相關的明確政策。情況即將改變。

到了2002年，史都華翻垃圾桶的行動已經為他吸引到很多關注，讓他得以為英國國家廣播公司的政論節目協助製作一部有關剩餘食物的紀錄片，而世界各地的運動人士也開始找他合作，一起參與拯救食物的行動。（他當時住在倫敦。）在他掌握充分資料、了解食物在食物鏈的哪個環節損失和確切原因之後，他了解到自己或許可以為這件事做點什麼。他萌生了寫《浪費：全球糧食危機解密》一書的念頭，書中探索全球食物浪費的成因和環境代價。

《浪費》贏得評論者的一致讚許，不過史都華知道這本援引大量資料的書不可能吸引數百萬人閱讀，但是他非常希望有數百萬人支持他的目標。「『餵飽5000人』就是這麼誕生的，」他說，這個活動名稱呼應了耶穌在《約翰福音》第六章第12節的吩咐：「把剩下的零碎都收拾起來，不可糟蹋。」2009年發起的「餵飽5000人」，是一場以完全沒人要的食物做成的免費公開盛宴，這也成為史都華最重要的活動。目前有三十多個城市效法。這些餐會有數千人參與，接著是平面與網路媒體的大幅報導，讓大眾的不滿被更多人聽到。沒多久，史都華開始在世界各地演說，尖銳地批評食品產業裡最能呼風喚雨的角色，許多人在他的抨擊下採取了防衛姿態。各家超市因而視他如「芒刺在背，」他說，「我也的確是。」

史都華那股強大的自信是從哪來的？大概已無從說起。史都華野心勃勃、銳氣逼人、而且自我感覺良好；但他同時也辯才無礙、幽默風趣，並對他關心的議題瞭若指掌。「他開口的時候，你會想要加入他的行列，」美國自然資源防護委員會的食物浪費專家、著有《廚房零浪費手冊》一書的達娜．岡德斯說。「他不僅擅於點燃他人的熱情，同時能讓他們維持這份熱情，讓想要解決食物浪費問題的熱情隊伍有了生力軍。」

史都華把握每個機會吃別人不想要的食物――這不僅可讓不受歡迎的食物免於被丟進垃圾桶，也是一種正面示範。在祕魯的第一個早上他以雞血凍當早餐。「我從來沒吃過，」他高興地說。午餐時，他興高采烈地吃下天竺鼠肉。第二天，他點了牛肚；第三天吃牛舌、暢飲皮斯科酒。這就是史都華充滿男子氣概的肉食主義風格，以至於當他告訴我他在機場買的簡便午餐是「油炸丸子」時，我還以為他講的是動物睪丸，結果只不過是一種炸馬鈴薯糰。

這些蛋白質似乎給了史都華充沛的精力在農場和包裝工廠進行討論，這些討論總是很快就涉及大量數據。公斤、噸、貨櫃、貨板、退貨率、再利用的、留在田裡任其腐爛的。他很能吸收這些細節。「我希望能夠告訴歐洲人，他們偏愛芽尖緊閉的蘆筍相當於浪費多少百萬英畝的田地、多少百萬加侖的水和多少百萬磅的肥料。」他深吸一口氣，「我必須製造一個頭條，用簡明的方式告訴人們，他們的選擇很重要。」

確實如此。現在各國政府都苦思如何養活在2050年即將超過90億的人口。主流論述呼籲將全球糧食產量提升70%至100%，然而農業已經是危害地球健康的主要威脅之一。地球上70%的淡水抽取、80%的熱帶及亞熱帶森林除伐，以及30%至35%的人為溫室氣體排放，都是農業造成的。隨著人口成長和新興經濟體對肉類與乳製品（這兩者需要投入大量穀類和其他資源來生產相對較少的卡路里）的需求上升，環境損害還會更嚴重。不過，有些專家說，或許我們不必將更多野地變成農田。如果我們削減浪費，改變飲食內容、少吃肉類及乳製品，不要把那麼多糧食作物轉作生質燃料，並且提高低產能田地的產量，也許我們不需要破壞更多雨林、開墾更多大草原、毀掉更多溼地，仍然有辦法用健康的飲食餵飽超過90億人。

史都華從來不曾忘記主要目標，但是他知道大幅改變必須是漸進的。因此他站在伊卡的一家包裝工廠後方的沙漠，不停地追問祕魯舒門農產品公司總經理路易斯．托雷斯各種問題。由於缺乏當地市場讓他販售無法出口的產品，托雷斯每年要倒掉150萬公斤太小或不夠圓的洋蔥。但是他不願意責怪買家造成這些損失。

「如果我抱怨的話，超級市場就會馬上換一家新的農場，」他聳聳肩說道。「我是一個務實的人，而我沒有任何辦法改變遊戲規則。」

史都華叉開兩腿、合抱雙臂，回答說：「我可以。」

三年前，史都華花了一個星期的時間跑遍肯亞鄉間，為了在奈洛比舉辦的一場正式晚宴蒐羅食材；聯合國環境規畫署在這場晚宴中聚焦於食物浪費的問題。他在距離首都150公里的地方遇到一位農夫，為符合歐洲農產外觀標準，這位農夫每星期被迫倒掉40公噸的四季豆、青花菜、甜豆以及荷包豆――這樣的分量夠25萬人吃了。史都華和一支攝影團隊在一年之內返回肯亞，發現農民會在田間和包裝工廠剔除將近半數的收成；四季豆農的損失更大，因為他們必須切除每根倖存豆莢的頭尾。超級市場還會經常臨時取消訂貨，而且沒有賠償農民。在史都華的慈善機構「回饋」公開了這些拒收豆子的影像，並譴責大型連鎖超市將成本轉嫁給相對弱勢的栽種者身上之後，英國的食品雜貨商就表示願意進行協商。他們最後同意負擔取消訂貨的成本，並且加長包裝尺寸，這樣就只需切除四季豆的一端。這麼做不只是會減少食物和資源浪費，農人或許還可以減少耕作面積。

2015年針對肯亞四季豆所做的報導，只是「回饋」在這具有里程碑意義的一年內達成的多項成就之一。在2015年末，聯合國已經承諾要在2030年以前將食物浪費減半。這是個雄心勃勃的目標，而確切的作法尚不明確，但是許多國家和公司已經著手規畫和採用量化浪費的公制標準。如果這個目標達成，省下的食物可能足以餵飽至少10億人。

9月一個多雲的星期四下午，史都華大步走過法國北部的一處泥濘田野。他把雙手插入一處隆起的泥土，拔出幾顆薄皮馬鈴薯，這些只有頂針或拇指大的馬鈴薯是採收機收成時的漏網之魚。他和一支撿拾隊伍在接下來的一個半小時內徹底搜查這片土地。他們的目標是採集500公斤馬鈴薯給星期天的「餵飽5000人」活動使用，這個活動將在巴黎的公民運動要地、宏偉的共和廣場舉行。隔天，史都華和另一支由夥伴組織的志工所組成的團隊，在第12區的一棟殘破空屋裡清洗他們的大豐收。

星期六是切菜的日子。數百名志工在四個小時內輪番上陣，在廣場上一排排的塑膠桌旁將大約1800公斤的馬鈴薯、茄子、胡蘿蔔和紅椒切成小塊――有些蔬菜是從農場上撿來的、有些是朗吉斯批發市場捐贈的。來幫忙的人多半是煮大鍋菜的老手，他們把農產品從貨箱中取出、移到大塑膠碗內，再分裝到藍色塑膠袋裡。星期天早上五點，在倫敦經營一間慈善廚房的主廚彼得．歐葛萊迪（他也是一名國際奎師那意識協會成員）把袋裡的蔬菜倒進瓦斯爐上與胸齊高的金屬桶內。

近午時分，公園裡的人潮漸漸多了起來。樂手在臺上演奏，扮作胡蘿蔔和茄子的人遊行高呼：「停止浪費蔬菜！」史都華沒有出席，沒這個必要。當6100名用餐者開始排隊時，分配餐點的人戴上手套、帽子和穿上圍裙。史都華在中午現身。他登上舞臺，拿起麥克風，感謝每個為這場盛宴貢獻心力的人，稱浪費食物是一件醜行，並簡短地說明了農業與氣候變遷的關係；接著他走下舞臺，但臨走前沒忘記說聲：「祝你們胃口大開！」

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