古老菜單的祕密

古老的菜單──例如夏威夷檀香山Trader Vic餐廳這份1958年的菜單──可以透露關於野生魚類族群的資料。

攝影：Kyle Van Houtan/NOAA

撰文：Melody Kramer

National Geographic

把夏威夷的餐廳菜單當作紀念品帶回家的遊客，最近協助研究員重新拼湊出夏威夷州的捕魚記錄裡一段45年的空白。

有好幾位研究員把這些菜單當作資料來源，包括美國國家海洋與大氣總署太平洋島嶼漁業科學中心的研究員凱爾‧范‧胡登（Kyle Van Houtan）。范‧胡登和同事以20世紀早期和中期出現在菜單上的魚為基礎，追蹤夏威夷群島一帶魚類族群的變化。

他們的研究最近發表在《生態前線》與《環境》期刊，發現菜單上的菜色跟當地漁撈資料之間確實存在著某種關係──也許能填補當地商業捕魚數據資料中那40年的空白。

「這些菜單反映的不只是消費者的喜好而已，」范‧胡登說。「它們也能告訴我們海洋裡發生的事。」

范‧胡登和同事發現，某些岩礁魚類──例如石斑魚、烏魚和比目魚──在1940年之前數量很多，二次大戰之後就變得比較稀少了。在此同時，隨著當地漁獲減少、捕魚科技改善，較大的近海魚類和養殖魚類則愈來愈受歡迎。

扁頭烏魚在夏威夷曾經是流行菜色，二次大戰後就漸漸不那麼受歡迎了。

攝影：Sylvain Cordier, Corbis

研究員通力合作，找回了1928至1974年間超過150家夏威夷餐廳的將近400份菜單。

「我們從博物館和Ebay蒐集菜單，甚至直接到人們家裡拜訪，」范‧胡登說。「若想了解族群的健康狀況，了解長期的變化是有幫助的。而我們可以透過這些菜單做到這點。」

菜單就是線索

菜單常常可以用來拼湊出沒有其他文獻記錄的歷史時刻，紐約公共圖書館的菜單收藏負責人蕾貝卡‧費德曼說（Rebecca Federman）。

「很多時候，一家餐廳不再經營之後，僅存的物件就是一份菜單，至少在紐約是如此，」她說。「餐廳的汰換率很高，除非保留菜單，否則真的是船過水無痕。」

費德曼負責管理紐約公共圖書館的大約4萬5000份菜單，這是全世界最大的其中一套收藏。研究者會到這裡來查詢各種資料，從古代的食物價格到特定年代特定食物的易取得性都有。

「會有作家打電話來問：『1962年一份雞蛋沙拉三明治多少錢？』」她說。「他們會查詢菜單，以確保歷史細節正確無誤。」

其他人（例如范‧胡登）則試圖運用現有的資料拼湊出更宏觀的故事。他說把菜單用在研究計畫上是非常吸引人的一件事，部分因為幾乎每個人都上過餐館、看過菜單。

「而且每個人都能理解，有些魚曾經出現在菜單上，現在卻沒有了，」他說。

研究員說，他們下次可能會研究菜單的價格，他們這次還沒有這麼做。除了菜單之外，他們也考慮運用其他的歷史物件（例如碼頭上的漁獲照片或人們的日記）來協助拼湊出夏威夷的魚類族群變化。

「這需要創意思考，」研究的共同作者羅倫‧麥克克雷納錢（Loren McClenachan）說。「但它卻能透過一種生態研究上不常見的方式讓人們凝聚在一起。」