如何養一條更好的魚

「你怎麼知道牠們很開心？」我問，注意到水槽裡的非洲鯽密密麻麻，擠到幾乎沒有空隙，可以讓聖彼得踩在牠們身上走過水面。

「通常牠們不開心就會死翹翹，」馬汀說。「目前為止我還沒有哪一缸魚全部死光過。」

在阿帕拉契山的一座工業園區養殖數百萬隻原生於尼羅河的魚似乎有點奇怪。但這年頭，工業規模的養殖漁場卻有如雨後春筍。自1980年以來，水產養殖已經擴張了大約14倍。2012年，從銀色的鮭魚到其貌不揚、只有中餐廚師才愛的海參，水產養殖的全球產量達到6600萬公噸，首度明顯超越了牛肉產量，且占了全球魚貝類海鮮消費量的將近一半。人口成長、收入成長，以及海鮮有益心臟健康的形象，預計會讓接下來20年內的水產需求增加35%以上。專家表示，由於全球野生漁獲已達到瓶頸，這些多出來的水產幾乎全部得靠養殖業。

「我們絕不可能從野生魚類身上取得所有需要的蛋白質，」史丹佛大學的食物政策專家羅莎曼．奈勒說。「但人們非常擔心我們會在海裡製造出另一個圈養產業，因此他們希望從一開始就做得正確。」

我們確實該擔心。

這場新的「藍色革命」為超市冷凍櫃帶來了便宜的、真空包裝的蝦、鮭魚和非洲鯽魚，也帶來了許多陸上農業常見的問題：棲地破壞、水汙染，以及對食品安全的疑懼。1980年代，有大片大片的熱帶紅樹林被剷平、改造成養殖場，如今全球市場上的蝦子有相當可觀的一部分都來自這些養殖場。全球90%的養殖漁場都位於亞洲，而水產養殖造成的汙染（氮、磷和死魚混在一起形成的惡臭之物）在這裡已是普遍的危害。為了讓魚在魚口稠密的圍欄裡存活，有些亞洲養殖業者會使用歐美和日本都已禁用的抗生素和殺蟲劑。今日美國有90%的海鮮仰賴進口，其中只有大約2%受到美國食品藥物管理局（FDA）檢查。2006和2007年，FDA在來自亞洲的養殖海產中發現了好幾種禁藥，其中包括已知或可能的致癌物。

過去30年來，現代鮭魚養殖業者在從挪威到巴塔哥尼亞的原始峽灣中架設了擠滿大西洋鮭的箱網，他們也深受寄生蟲、汙染和疾病所苦。2012年，蘇格蘭的鮭魚養殖場因為阿米巴鰓病而損失了將近10%的魚。智利自2007年起已有估計價值20億美元的鮭魚死於傳染性貧血症。2011年的一場疾病大爆發則幾乎摧毀了莫三比克的養殖蝦業。

問題倒不在於水產養殖這種古老的技術本身，而是在於它成長太快、太密集。打從至少2500年前，中國農夫就已開始在水田裡養殖鯉魚。但中國今日的水產養殖產量高達每年4200萬公噸，許多河川、湖泊和海岸邊都滿是魚欄。業者在他們的池塘裡養滿了生長快速的鯉魚和非洲鯽魚（在中國大陸稱羅非魚），並且使用濃縮魚飼料，好讓牠們長到最大。

「種植穀類和稻米的綠色革命對我影響很深，」上海海洋大學的魚類基因學家李思發說。李思發被譽為「羅非魚之父」，因為他培育出一種生長快速的羅非魚，已經成為中國羅非魚產業的主要品種，中國每年的羅非魚產量達150萬公噸，很多都銷往國外。「好的魚種非常重要，」李思發說。「只要有一個好的品種，就可以支撐起強大的產業，餵養更多人。這是我的職責。要培育出更好、更多的魚，讓養殖業者致富、讓大家有更多食物。」

該如何在不散播疾病與汙染的前提下做到這點？養殖非洲鯽的比爾．馬汀認為答案很簡單：用陸地上的水槽養魚，不要養在湖泊或海洋裡。「用箱網養殖非常困難，」馬汀說。「有海蝨、疾病、逃脫和死亡等問題。再反觀一個100%受控制的環境，這可能是我們能力範圍內最接近對海洋零衝擊的做法了。我們如果不放過海洋，大自然絕對會狠狠修理我們。」

然而馬汀的漁場卻沒有放過陸地和大氣，運作起來也不便宜。為了維繫魚的生命，他需要一套龐大到足以供一座小鎮使用的水處理系統，使用的電力則來自煤炭。馬汀循環利用水槽中85%的水，剩下那些飽含氨和魚糞便的水送往當地的汙水處理廠，大量的固體廢料則送到垃圾掩埋場。為了補充流失的水，他們每天都從地下蓄水層抽取超過100萬公升的水。馬汀的目標是要循環利用99%的水，並且捕捉廢料釋出的甲烷，自行生產低碳電力。但要達到這些目標還得再等好幾年。儘管馬汀堅信再循環系統是未來之道，目前卻仍只有少數幾家公司用陸地上的水槽繁殖魚類，包括鮭魚、海鱺和鱒魚。

巴拿馬外海13公里處，布萊恩．歐漢倫正反其道而行。在一個風平浪靜的5月天，我和「闊藍養殖公司」這位34歲的總裁一起躺在加勒比海湛藍的海面下方20公尺處一個巨大的菱形箱網底部，看著4萬隻海鱺在我們上方緩慢慵懶地繞著圈圈。跟馬汀的非洲鯽魚、甚或是商業魚欄中的鮭魚不同的是，這些4公斤重的幼魚享有寬敞的活動空間。

歐漢倫是來自紐約長島的第三代魚販。1990年代初，由於北大西洋鱈魚漁業崩潰，加上政府開始針對挪威鮭魚徵收進口關稅，他們的家族事業因而破產。他的父親和伯叔們總是說，這個產業的未來要靠養殖漁業。因此歐漢倫十幾歲就開始在父母家的地下室養殖紅笛鯛。

如今，他在巴拿馬外海經營全球最大的離岸養殖漁場。他有大約200名員工，一座大型的陸上孵化場，還有一支亮橘色的船隊，專門照料那十幾個總共可容納超過100萬隻海鱺的巨大箱網。海鱺深受休閒釣客喜愛，但商業捕撈的數量向來很少，因為野生的海鱺太過獨來獨往。不過由於生長速度驚人，牠們深受養殖業者歡迎。海鱺和鮭魚一樣富含有益健康的omega-3脂肪酸，白色的魚肉口感溫和、帶點奶油味，歐漢倫宣稱最適合讓挑剔的主廚拿來大顯身手。去年他銷了800公噸的海鱺到美國各地的高級餐廳。他希望能在明年將銷量提高一倍，並終於轉虧為盈。

在外海經營漁場，維修和營運費用都很高昂。雖然大部分鮭魚養殖場都設在近岸處受保護的小灣裡，歐漢倫箱網上方的海浪卻可達到6公尺以上。但重點就在這些洶湧的水流：他利用稀釋作用來避免汙染和疾病。箱網內的魚群密度不但遠低於典型的鮭魚養殖場，且由於坐落深海，還不斷受到海流和波浪的沖洗。截至目前為止，歐漢倫還不曾需要對這些海鱺施用任何抗生素，而邁阿密大學的研究人員也未曾在他的魚欄外偵測到任何魚糞便的痕跡。他們推測那些稀釋的魚糞可能都被營養不良的浮游生物吃掉了，因為外海的海水缺乏營養。

「這就是未來，」我們告別海鱺、回到橘色的輕艇上後，他這麼說道。「這個產業若想繼續茁壯就必須這麼做，尤其在熱帶地區。」他說馬汀使用的那種再循環系統永遠無法產出足夠的生物量。「他們絕對沒辦法把產量提升到足以供應市場需求。而且為了獲利，那些養殖場會變得跟牛隻圈養場一樣，塞進去的魚多到你頂多只能維持牠們不死，而不是盡力為牠們提供最好的生長環境。」

不論是用海中的箱網還是用陸地上的過濾槽養魚，你都得餵食牠們。相較於陸地動物，養魚有個很大的優勢：牠們需要的飼料少得多。魚需要的卡路里比較少，因為牠們是冷血動物，也因為牠們生活在有浮力的環境中，不必花那麼多力氣抵抗重力。同樣要產出1公斤的肉，養殖魚只需要大約1公斤的飼料；雞肉要將近2公斤；豬肉需要大約3公斤；牛肉則得花上大約7公斤飼料。養殖水產――尤其是非洲鯽魚、鯉魚和鯰魚這類雜食魚――是對地球資源消耗最少、又能夠滿足全球90億人口需求的動物性蛋白質來源，看來前景可期。