最美味、最糟糕和最奇怪的美國食物

有位主廚品嘗了美國每一州的代表菜色，包括各種版本的蛤蜊巧達湯、燉海狸尾，還有全美國最好吃的餅乾。

關於烹飪，「高度會影響一切」，作者馬修‧嘉文‧法蘭克（Matthew Gavin Frank）說。不過這份丹佛煎蛋捲是加州橘郡的強尼‧瑞南方客棧（Johnny Reb’s Southern Roadhouse）供應的，並不是在高高的洛磯山脈上。PHOTOGRAPH BY ROBERT LACHMAN

馬修‧嘉文‧法蘭克試吃了各種菜餚，從康乃狄克州的蛤蜊巧達湯、到阿肯色州的燉海狸尾，都是為了替他口中「反食譜書的食譜書」蒐集素材。這位前主廚11歲就開始在芝加哥附近的速食炸雞屋當洗碗工，自此踏入餐飲業。為了他的新書《瘋狂盛宴：穿越美國食物的狂喜之旅》(暫譯)（The Mad Feast: An Ecstatic Tour Through America’s Food），他一路吃遍全美50州，他發現，美國菜就跟美國的民族組成一樣，十分多采多姿。

法蘭克在打書的旅途中於密西根一處停車場受訪。他解釋了貝果中間為什麼會有洞、為什麼佛羅里達的海綿漁夫可能會是墨西哥萊姆派（key Lime pie）的創始者，而以紅酒燉煮的老鼠肉，又怎麼會是中古世紀的法國美食。

許多州都有號稱獨一無二的官方認證菜色。請幫我們舉幾個例子吧——也請解釋一下，一道菜要怎樣才會獲得「官方認證」。

我不見得會說這些菜是「官方認證」，但它們絕對會是各州的經典菜餚。以明尼蘇達來說，我選的是一種奇特的雜燴菜，名字就叫做「熱菜」（hot dish）。原本在經濟不景氣時期，在路德教會的地下室，廚娘就會運用手邊現有的材料，做成脂肪含量高、又有飽足感的菜餚，用來餵飽會眾。除了經濟因素和味道考量以外，這道菜並沒有正式的食譜或規則［笑］。有一種熱菜是用漢堡肉、馬鈴薯泥、四季豆和蘑菇濃湯做的，還要加上La Choy牌罐頭中國菜的炒洋蔥。另一個版本用的是鮪魚罐頭、卡夫食品的乳酪彎管麵、青豆罐頭或玉米罐頭、上面再撒壓碎的洋芋片或超細薯條、甚至玉米片，還挺噁的［笑］。用蘑菇濃湯當作各種食材之間的結合劑，是明尼蘇達知名的「路德教派結合劑」。如今在聖保羅－明尼亞波利斯的市區，也有主廚想把「熱菜」從塵世和路德教堂的地下室拯救出來，提升到美食的境界。

根據傳說，墨西哥萊姆派是佛羅里達的海綿漁夫發明的，因為他們在出海時間拖長的時候需要高糖分、高蛋白、高脂肪的飲食。Photograph by Michael Ventura

美國是一個擁有複雜氣候、龐大經濟和地理多樣性的國家。這如何反應到地區性的烹飪上？

我的研究涵蓋了全美50州，而在地烹飪的多采多姿，令人難以想像，也受到許多種移民文化的影響。有很多食物是因為人口的流離而來，而且，就像美國一般人的認同一樣，是沒有單一角度的。舉例來說，某些食物歷史學家相信，墨西哥萊姆派是佛羅里達礁島群的海綿漁夫在1800年代發明的，因為他們必須在船上連續待很多天，而且需要高脂肪、高蛋白、高糖的飲食。他們帶著罐裝煉乳、雞蛋，並事先用墨西哥萊姆加以酸化。但當我在邁阿密參加一個電台節目的時候，對於我把這項發明歸功給海綿漁夫這件事，他們還大大爭論了一番［笑］。

在西維吉尼亞，我選的菜色是燉老鼠肉。燉老鼠肉源自不景氣的時代，是礦業崩盤的結果。人民為了要吃肉，就只好把老鼠陷阱裡的東西倒進燉鍋。奇怪的是，在昔日的法國波爾多，老鼠肉其實被視為是一種貴族食物。釀酒人會抓老鼠，然後大辦「老鼠宴」。他們用美妙的紅酒、龍蒿、紅蔥頭醬汁來調味老鼠肉，然後用破掉的波爾多酒桶生火燒烤。這樣就會讓老鼠肉滲入橡木、卡本內蘇維濃和梅洛的風味［笑］。

你盡可能地追蹤每一州最特殊的菜色，包含食譜在內。請告訴我們，你怎麼有辦法取得德州烤牛胸肉的食譜？

想把某些烤肉配方收入這本書還蠻困難的，德州烤肉就是其中之一。因為這些烤肉主廚有個毛病，只要講到他們的香辣肋排，很多人的態度就會變得非常藏私。有些食譜甚至還會留白，鼓勵大眾提供自己的香料配方。但既然我的人生有很長時間都在餐飲業，所以我認識很多大廚。一位大廚介紹另一位大廚，那位大廚再介紹另一位、再一位。最後終於讓我找到某位以這道菜出名、也願意透露祕密的德州人。

明尼蘇達州的參議員艾爾‧弗蘭肯指導「熱菜」烹飪大賽。明尼蘇達最有名的菜色誕生在經濟不景氣的時代，但如今，明尼亞波利斯的主廚們正嘗試重新發明熱菜，希望將之提升到美食的境界。Photograph by Tom Williams, Associated Press

我挑了幾個很有意思的花絮，其中之一，是為什麼紐約的貝果中間為會有洞──以及這種食物如何從中古歐洲流傳到美國。請告訴我們這個故事。

當然！［笑］在中古歐洲少數民族遭到迫害的時期，猶太人必須逃亡，他們會把麵包和生麵團用木棍或繩子串起來，這就是貝果中間有洞的原因。猶太人也不可以烘烤，所以貝果都是用蒸的或煮的。紐約人用紐約水讓紐約貝果更美味，不只把紐約的水加在麵團裡，更用來煮貝果。但如果有人深入紐約供水系統綿長又豐富的歷史，就會發現紐約的供水系統早就被鼠輩、汙水和工業廢棄物所污染，更別提石油、腐爛的魚、甚至人類的屍體了。［笑］

在中古時代的歐洲，猶太人不可以烘焙，因此傳統上貝果都是用蒸的或煮的，就像照片裡這些在洛杉磯的布魯克林貝果店裡的貝果一樣。Photograph by Glen Koenig

我們都知道新英格蘭蛤蜊巧達湯。不過這應該只是其中一個版本，對吧？

新英格蘭地區有一種很獨特的版本，是蛤蠣巧達清湯，在羅德島州很有名，他們只取蛤蜊的湯汁來做成清湯。羅德島人認為自己是最純粹的，因為他們不會像典型的濃稠狀新英格蘭蛤蜊巧達湯那樣加番茄或雞湯、更不會加鮮奶油。我運氣很好，在幫這本書蒐集資料的時候，有幸在羅德島州吃──或說喝──了好多好多羅德島蛤蜊巧達清湯。目前這是三種版本裡我最喜歡的。

康乃迪克的蛤蜊巧達湯用牛奶代替鮮奶油，所以質地比較不像所謂的新英格蘭蛤蜊巧達湯那麼濃稠。許多新英格蘭人對各種蛤蜊巧達湯都沾染到這種不良特質很有意見。所以，「新英格蘭蛤蜊巧達湯」一詞其實意義不大。不住在新英格蘭地區的人把所有蛤蜊濃湯都稱為「新英格蘭蛤蜊巧達湯」，但其實這片區域各處的濃湯都有細微的差別。

我很糾結地發現，海拔高度會影響烹飪。請告訴我們丹佛煎蛋捲的故事。

「紐約人用紐約市的水，讓紐約的貝果更添美味。」作者馬修‧嘉文‧法蘭克說。在這張照片中，巨大的幫浦正在把布魯克林－砲台公園隧道裡的水抽出來。Photograph by Cal Vomberger

海拔高度會影響一切：烹調時間、食物的質地、還有我們食用的方式。當我們在高海拔地區時，吃東西的速度通常會變慢，因為我們會喘。我在寫到丹佛煎蛋捲的時候，想探討的是身處海拔高處、跟想要靠近低地的那種渴望之間的對比。丹佛煎蛋捲用的是豬的肉、牛的奶、雞的蛋，都是和低地關係密切的動物的副產品。當我們在海拔高、空氣稀薄的地方時，也常常會耳鳴。因此，我的想像力就跳到了鐘型的青椒［笑］。丹佛煎蛋捲基本上就是把火腿、青椒和洋蔥打進蛋汁裡。有些人會加進所謂的「美式乳酪」，這個詞本身就沒什麼意義。美味、差異細微的美式乳酪有那麼多種，他們加在煎蛋捲上的卻是卡夫的單片乳酪──那就是你所謂的標準丹佛煎蛋捲。

麻州秋河一處職業學校的餐飲系學生，正在解構一匙新英格蘭風格的蛤蜊巧達湯。「我們都很喜歡蛤蜊巧達湯，」左邊的梅琳達‧佩雷拉說，「但有時候蛤蜊會被漏掉。」Photograph by Michael Gagne

行遍美國各地，你吃過最美味──還有最糟糕的──食物是什麼？

我會說，最棒的可能是我在北卡羅來納州吃到的摩拉維亞香料餅乾。摩拉維亞人起源於15世紀的波西米亞，也就是現在的捷克共和國一帶。經過一連串的歷史變故之後，他們的後裔發現自己來到了北卡羅來納州。這種餅乾難做得要命，因為誤差範圍非常小。這種餅乾以全世界最薄的餅乾而知名，基本的原料是麵粉和奶油，並加上南瓜子、丁香、多香果和豆蔻，營造出濃厚的香料味，然後要擀得很薄很薄，薄到透明。傳統上，一定要用手擀，不可以用擀麵棍。我喜歡這種輕盈、短暫的質感交織著濃重香料的感覺。當你放一片在舌頭上，餅乾就會像糯米紙那樣化開。

那最糟糕的呢？

要挑這個讓我覺得不太好，但我在阿肯色州棉花鎮吃到的燉海狸尾，實在是不可思議的油膩、裡面又有很多軟骨。現在已經看不到菜單上印著燉海狸尾了。但阿肯色州有很多小鎮餐廳可能會在星期天中午供應燉海狸尾，或是用來代替一般在星期五吃的炸魚。在阿肯色鄉村地區，還是有很多陷阱獵人會載著裝了滿滿海狸尾的大垃圾袋到這些教堂地下室的廚房，為周五晚上聚會的信眾備餐。這段日子以來，這其實被視為某種奢華風格。雖然我珍惜品嘗這道菜的獨特體驗，但對我來說，應該就是謝謝再聯絡了［笑］。