河粉聖經
我是從巴黎一間充滿傳奇色彩的河粉餐館拿到這份食譜的。雖然其分量十分驚人，足以餵飽一支小型部隊，但我覺得把那間餐館的歷史和這份食譜收進書中，有其獨特意義。至於簡易版的牛肉湯粉食譜，請見第44頁。食譜是任何一家餐廳最珍貴的資產，對河粉餐館而言更是如此。就連老闆的朋友也很難拿到獨家祕方。我的好友史蒂方・賴斯納（Stefan Leistner），出過一本德文烹飪書《AsiaStreet Food》（「亞洲路邊攤美食」）。我們是在漢堡認識的，後來在峴港和會安也碰過幾次面，他每年都會去越南研究越南食物。史蒂方在巴黎某一場烹飪書展上遇到提艾利・柏曼（Thierry Bertman），這份河粉錄影帶店（Pho Vidéo）的越南文手寫食譜就是提艾利給他的。河粉錄影帶店從外觀看是一間錄影帶店，實際上卻從事非法販賣河粉的生意。史蒂方和提艾利非常希望能把這份食譜翻譯成英文，因此我才會有緣與它相遇。我當時一邊讀著，一邊想像這食譜的主人。一定是個行事一絲不苟、個性熱情奔放但脾氣暴躁的大廚或老闆，因為他對細節的要求，看起來就像在廚房助手耳邊絮絮叨叨：「不可以把撇出來的血水油滓倒進水槽，要不然會堵住排水管。等明天放涼了，再丟到垃圾桶去。」
我真的很想把這份食譜收進書裡跟讀者分享，但前提是必須得到食譜主人的允許。上網google搜尋「河粉錄影帶」和「河粉錄影帶餐廳」卻一無所獲，搜尋結果全是關於如何烹調河粉的影片（連我自己在YouTube上的教學影片都有！）。幸好後來我又找上了史蒂方，那時他全家都在峴港，會待上幾週，慶祝他兒子結婚。不過他也不知道食譜是誰寫的，而且我們連那間餐館究竟還在不在都一無所悉。後來我想到，既然那間餐館在巴黎可能小有名氣，用法文搜尋或許可以找到一些有用的資訊。於是我請巴黎的朋友洪天梁（Huynh Thien Luong，音譯）幫忙，結果她在一個部落格「Kha's Blog」發現極有價值的法文資訊。我的表妹黎濤元（Le Thao Nguyen，音譯）曾經在法國唸書，於是請她幫忙翻譯。你絕對無法想像，終於揭露這份食譜的身世時，我有多麼喜悅！
根據Kha Tran的部落格，河粉錄影帶店位於克勞德－貝爾納街（rueClaude-Bernard），是法國首都品質與價格都最高檔的河粉店。店裡只有十幾個座位，在1990年代就已開業10多年，不過當時一切都在放錄影帶的架子後面祕密進―賣河粉的搶走了錄影帶店的生意。餐館生意雖然蒸蒸日上，但脾氣火爆的年邁越南老闆卻毫無擴大營業的念頭：他只想供兒子唸完醫學院，再幫他開一間診所。老闆每天賣的河粉數量有限，一週營業5天，不接受預約。但這般堅持只讓粉絲對他的河粉更加渴望。花一個小時路程來到河粉錄影帶店，卻只聽到「賣完了」三個字，這種情形屢見不鮮。失落的顧客若是拜託他多賣幾天，他就威脅每週再多休息一天！彷彿是料定自己會收山似地，有一天，他開始分享獨門食譜。有不少影本在粉絲之間輾轉流，我翻譯的這一份或許正是其中之一。聽到這家充滿傳奇色彩的河粉錄影帶店後來確實已因老闆過世而關門時，我傷心透了。至於這份食譜，既然他決定公開，我想他應該就不會介意我把它收進書裡，好讓更多世代認識他不凡的河粉。
吃河粉時，暫且不論喜不喜歡，許多人都很在乎一件事，那就是湯頭裡放了多少味精。我敢說，所有的河粉店，無論是越南的還是美國的，也不分名氣大小，每家的高湯裡都有放味精，而且可能還放了不少。沒有味精的河粉很難好吃。不過，看了河粉錄影帶店的食譜後，你就知道不放味精的代價多麼昂貴。以20人份為例，他用了20公斤牛骨、4公斤牛肋條和2公斤洋蔥。如果這樣的湯頭還不夠鮮甜，那我真的沒轍了。這也難怪他的河粉那麼好吃又那麼貴！
以下是這份食譜的直譯。分量上最多只能減半，不能再少。如果牛骨用不到10公斤、牛肋條不到2公斤，那就乾脆別做這道河粉。熬煮時間至少8小時。
難易程度：進階 • 準備時間：1小時 • 烹調時間：9至11小時 • 成品分量：20人份
作法
1. 一大鍋水燒滾後，放入牛肋條，水量一定要把牛肉完全淹過。煮10分鐘使牛肉五分熟後，取出暫放一旁。牛骨入鍋，以小火沸騰20分鐘。取出牛骨，沖洗乾淨。過程中撇出的油脂暫放一旁，之後再按照正確的方式丟棄。
2. 另外準備一個大鍋，注水30公升，放入肋條和牛骨煮滾後改小火。（切勿用大火熬煮，否則高湯會變得較不清澈。）
3. 洋蔥2公斤，對半切開，烤3分鐘。薑拍扁入鍋，接著放入烤到焦香的洋蔥、黑豆蔻莢、肉桂棒、丁香、八角、½杯又2大匙（共150毫升）的魚露、鹽2大匙（30毫升）和黑胡椒1大匙（15毫升）。
4. 水滾後改文火慢煮2至3小時。牛肋條煮到軟嫩後，取出暫放一旁，同時也取出薑、洋蔥和辛香料。繼續用小火慢煮8至10小時。
5. 把高湯過濾到另一個大鍋裡。重新煮滾後立刻熄火。靜置到隔天。
6. 後腿牛排和牛肋條切成薄片。青蔥切成蔥花、洋蔥切細絲，上桌前使用。芫荽、九層塔和刺芫荽都切成細末。
7. 上菜前把高湯煮滾。加入1公斤的洋蔥絲、幾支刺芫荽、3片薑、幾撮黑胡椒和味精。（其實不需要太多味精，因為洋蔥已有甜味。）視口味添加魚露和鹽。
8. 用一大鍋水川燙河粉條（大鍋有助於使河粉條蓬鬆）。
9. 把河粉條放進餐碗裡，加入牛肉片，舀入湯頭澆下，接著把碗裡的湯再濾回鍋裡。
10. 碗裡放入洋蔥絲和蔥花。舀入湯頭澆下。生的後腿牛排肉片擺在最上面。最後放上香草末。搭配檸檬和辣椒一起食用。
-材料-
牛肋條4公斤
牛骨20公斤
洋蔥3公斤，分開放
薑1個手掌的量，外加薑片3片（每片0.3公分厚）
黑豆蔻莢6個
肉桂棒3根
丁香8粒
八角25個
魚露½杯又2大匙（共150毫升），視口味增加
鹽2大匙（30毫升），視口味增加
黑胡椒1大匙（15毫升），外加幾撮分開放
後腿牛排（生牛肉用）
青蔥
芫荽
九層塔
刺芫荽
味精幾撮
生河粉條
檸檬
辣椒
