常溫發酵的愛爾啤酒（左）較濃郁、顏色深，低溫發酵的拉格啤酒（右）較清淡、顏色淺。 圖│iStock

釀酒酵母不只用於釀酒，烘焙業也常拿來讓麵團發酵，做出好吃的麵包。 圖│Unsplash

因為酵母菌肉眼不可見，研究團隊需在廣大森林中採樣，並將處理後的樣本浸入培養液長達兩週，之後嘗試分離微生物並鑑定，才能確認是否成功採集到釀酒酵母。 圖│研之有物（酵母菌圖源│蔡怡陞提供、腦海工作室製圖）

釀酒酵母在顯微鏡下的照片。釀酒酵母有人類馴化過的菌株，也有野生譜系。野生的釀酒酵母在自然界中普遍存在，但是比例相當低。 圖│Wikimedia

蔡怡陞實驗室中，放入培養液和樣本的 6 支試管。培養液相當重要，負責讓低調但無處不在的釀酒酵母現身。 圖│研之有物

演化樹與地理關係的示意圖，通常有兩種情況，左邊表示不同地點（A,B,C,D）採集的樣本，在演化樹上有明確先後次序，可推論出如何在地理上傳播；右圖表示不同地點（A,B,C,D）採集的樣本，在演化樹上無明確先後次序，傳播路徑交織在一起。 圖│研之有物

簡化過的野生釀酒酵母演化樹示意圖，蔡怡陞團隊採集到的臺灣野生釀酒酵母譜系中，發現有一款和先前中國採集樣本都是最早分家的一群（黃框處），地理傳播也交織在一起。這表示臺灣的釀酒酵母多樣性，和中國一樣高，兩者皆為世界第一。 圖│研之有物（資料來源│蔡怡陞）

野生釀酒酵母在中國與臺灣的實際採樣分布，發現臺灣譜系的數量是全世界同尺度地區中最高的。其中 TW1 和 CHN-IX 皆為最早分家的一群，證明了臺灣是發跡地之一。小小的臺灣卻擁有如此高的多樣性，就是讓人驚奇之處。 圖│研之有物（資料來源│蔡怡陞）

釀酒酵母實際的演化樹，這是從樹狀圖捲曲起來的另一種表達形式，其中 TW1 和 CHN-IX 皆為野生樣本，且是最早分家的一群。 圖│研之有物（資料來源│蔡怡陞）

除了調查臺灣野生釀酒酵母的多樣性，蔡怡陞團隊也發現野生的釀酒酵母大部分是採取無性生殖，不同品系之間雖然會有遺傳交流，但是相當有限。 圖│研之有物

蔡怡陞與實驗室團隊合影，前排由左往右為：李佳燁、柯惠棉；後排由左往右為：蕭禎、劉育菁、蔡怡陞、林渝非。這次論文中公開的眾多野生釀酒酵母菌株，不論學術研究或產業應用，都有相當的發展潛力。 圖│研之有物