你知道為什麼愛玉籽洗一洗就會變成愛玉凍嗎？ 圖│iStock

│研之有物（資料來源│陳彥龍）

材料有彈性，也有黏性，愛玉同時具備兩個特性。愛玉從萃取液變成愛玉凍的過程中，雖然固體的「彈性」變得誒來愈明顯，但仍然保有流體的「黏性」。 圖│研之有物

左為杯狀容器與量具；右為 OWCh 的模擬疊加波，此形變訊號 γ 將輸入儀器中進行量測。 圖│研之有物（資料來源│陳彥龍）

上圖為愛玉在結膠時的黏彈性變化，黑線 G’ 和紅線 G” 交會的點為膠化點，此刻為膠化時間（tgel），代表愛玉的固體與液體特性相同。 圖│研之有物（資料來源│陳彥龍）

在原本的理論預測中，鈣離子與 PGA 交聯的濃度 [Ca-PGA] 會隨著時間穩定上升。但實際上，愛玉卻沒有穩定的固化。 圖│研之有物（資料來源│陳彥龍）

縱向的虛線即為選定的時間點，分別為膠化點（A）、拐點（B），以及愛玉膠體趨於穩定的時間點（C）。 圖│研之有物（資料來源│陳彥龍）

樣品是在選定時間點之前冷凍製備，顯微鏡下的觀測結果，可以看到愛玉高分子網絡隨著膠凝化愈來愈緻密。 圖│研之有物（資料來源│陳彥龍）